En primer lugar, lavamos y pelamos la zanahoria, el puerro y la cebolla. Partimos en dos las verduras. Una mitad la cortamos en trozos pequeños, mientras que la otra mitad la partimos en trozos bien grandes. Reservamos.

Por otro lado, pelamos y picamos los dientes de ajo. Picamos el chile rojo.

En una olla exprés con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos un poco las verduras cortadas en trozos pequeños con el ajo picado. Cuando estén bien hechas las retiramos y reservamos.

Seguidamente, añadimos la otra mitad de las verduras cortadas en trozos grandes. Dejamos que se cuezan las verduras.

Mientras, limpiamos y troceamos el rabo de toro. Reservamos.

Una vez que se hayan cocido las verduras, las extraemos de la olla exprés. Inmediatamente, añadimos el rabo de toro, regamos con el vino tinto y salpimentamos. Dejamos reducir a la mitad y echamos el agua. Cocemos durante 1 hora y media con presión hasta que el rabo de toro se desmigue con facilidad.

Cuando el rabo de toro esté hecho, separamos la carne del caldo resultante.

Desmigamos el rabo de toro y lo mezclamos con las verduras troceadas que habíamos reservado al principio.

Por otro lado, reducimos el caldo resultante hasta que quede la textura de una salsa. Reservamos en caliente.

En un cazo grande cocemos la pasta de la lasagna según las indicaciones del fabricante. Reservamos.

Para la veoluté, limpiamos y troceamos las boletus. A continuación, en un cazo cocemos las setas boletus en el caldo de ave durante 10 minutos.

En una sartén profunda fundimos la mantequilla y doramos la harina en ella. Con ayuda de una varilla sin dejar de remover, vamos añadiendo poco a poco el caldo hirviendo con las setas. Cuando tenga el espesor deseado regamos con la nata. Tenemos que tener en cuenta que cuando se enfría se espesa mucho. Dejamos a un lado.

Precalentamos el horno a 180º C y encendemos la opción de gratinado.

Para montar la lasagna, en una fuente engrasamos con un poco de mantequilla, colocamos una primera capa de pasta, añadimos una capa de velouté seguida de otra capa de pasta. Continuamos con una capa de rabo de toro y volvemos a cubrir con una capa de pasta. Repetimos el proceso sucesivamente.

Espolvoreamos queso parmesano y emmental por encima. Gratinamos en el horno hasta que esté hecha la lasagna.

Emplatamos en primer lugar el jugo reducido del rabo de toro. Añadimos la lasagna gratinada. Decoramos con una ramita de tomillo y otra de romero y lista para comer.