Langostinos con salsa de vino dulce y chocolate

Primero, prepararemos una picada. En un robot de cocina picaremos los ajos, las almendras y el perejil. Añadiremos a la mezcla la pimienta de cayena y reservaremos.

Prepararemos un fumet de pescado. Para ello, pelaremos los langostinos, los reservaremos y guardaremos las cabezas y las cáscaras. En una cazuela, añadiremos 25 gramos de aceite y sofreiremos las cabezas y las cáscaras durante 4 minutos. Incorporaremos el vino dulce y dejaremos que evapore durante 2 minutos. Añadiremos el agua y la pastilla de caldo y dejaremos cocer durante 5 minutos. Una vez pasado este tiempo, con una batidora de mano, trituraremos ligeramente el fumet (no hay que triturarlo completamente). Con la ayuda de un colador colaremos el fumet, reservándolo, y desechando las cáscaras restantes. Reservamos.

Para cocer los langostinos, yo he usado una vaporear pero si no disponemos de ella pondremos a cocer abundante agua en una olla con un poco de sal y cuando hierva incorporaremos los langostinos en su interior. Dejaremos cocer durante cuatro minutos. Mientras se cuecen, podemos realizar el paso siguiente. Los escurrimos y los reservamos.

Pelaremos la zanahoria y la picaremos. Haremos lo mismo con la cebolla. En una cazuela añadiremos el aceite restante y sofreiremos la zanahoria, la cebolla y la hoja de laurel hasta que la cebolla quede transparente, aproximadamente unos 6 minutos. Pasado este tiempo, incorporaremos la picada reservada en el paso 1, junto con el chocolate fondant y removeremos hasta que el chocolate se funda. Dejaremos cocer 3 minutos. Añadiremos el pimentón dulce y removeremos. Finalmente añadiremos el fumet reservado y coceremos la salsa durante 5 minutos (a la vez que se cuecen los langostinos).
Colocaremos los langostinos en una fuente y serviremos inmediatamente con la salsa por encima.