Involtini di vitello con espinacas, frutos secos, y salsa con mostaza a la miel

Para elaborar la salsa de mostaza a la miel:
Pelamos y cortamos la cebolla muy fina, la pochamos en una olla con la mitad de la mantequilla , Añadimos la nata, y la mostaza a la miel, dejamos hervir, sin dejar de remover, nos tiene que quedar una salsa espesita, rectificamos de sal , lo pasamos por un chino fino y lo reservamos para el final.

Para el relleno de los involtini
En una sartén derretimos el resto de la mantequilla y le añadimos el diente de ajo pelado y machacado (le damos un golpe con la hoja del cuchillo) sofreímos ligueramente y le añadimos las espinacas, salteamos hasta que se cueza. Todo esto lo escurrimos en un chino, ya que las espinacas sueltan bastante agua.
En la misma sartén con un poquito de aceite de oliva, tostamos ligeramente los piñones y las uvas pasas. introducimos de nuevo las espinacas y salteamos todo, rectificamos de sal y pimienta y reservamos.

Para elaborar los involtini:
Cortamos el solomillo como si fuéramos a hacer unos libritos, los abrimos y aplanamos bien, salpimentamos y los rellenamos todos, envolvemos y cerramos con la ayuda de unos palillos. Los marcamos en una sartén al gusto de cada uno, más o menos hecho el punto de la carne. Retiramos el palillo, emplatamos y napamos con la salsa de mostaza a la miel, decoramos con pistachos y hierbas aromáticas.