Involtini di melanzane (rollitos de berenjena) rellenos de ricotta, verduras y algo más...

Picamos la cebolla en brunoise y la ponemos a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Salpimentamos. Cuando esté caida y ligeramente dorada, añadimos los champiñones y el beicon cortados a daditos, y los espárragos verdes en aros, reservando las puntas de éstos últimos.

Cuando esté todo bien pochado lo incorporamos junto al queso ricotta y envolvemos todo el conjunto.

Mientras tanto, hemos lavado las berenjenas y cortado, con la ayuda de una mandolina, en tiras de un milímetro de grosor.

En una sartén tipo "carmela" caliente, añadimos unas gotitas de aceite de oliva y salteamos ligeramente las láminas de berenjena, por las dos caras. Reservamos.

Para hacer los involtini (rollitos), ponemos las tiras de berenjena a la plancha sobre la mesa junto con una cucharadita del relleno.

Y vamos cerrando formando un pequeño cilindro. Vamos reservando.

Ponemos los involtini en un plaqué de horno y horneamos a 180ºC durante cinco minutos.

Mientras tanto salteamos las puntas de espárrago verde que teníamos reservadas y calentamos la salsa de tomate frito casera.

PRESENTACÓN: Recién sacados los involtini los vamos emplatando y colocamos sobre ellos la salsa de tomate casera calentita y encima unas hojas de brotes. A un lado, las puntas de espárragos salteadas.
¡Buen provecho!.