Huevo, papada y foie
El rey del pincho T2      Ep: 35

En primer lugar, mezclamos el agar-agar con el agua en frío y llevamos a ebullición durante 1 minuto y medio. Retiramos del fuego y dejamos enfriar hasta llegar a los 60ºC. Veremos que después de ese tiempo el agua se ha espesado.

Por otro lado, ponemos en la jarra del robot de cocina o batidora el foie, la maltodextrina y la albúmina. Una vez tenemos la disolución de agar-agar a temperatura la añadimos a la mezcla anterior y lo trituramos todo a velocidad media durante 40 segundos. Lo sacamos y lo dejamos reposar. Obtenemos una mousse de foie.

Estiramos un pliego de 40x40 cm de papel film en la mesa de trabajo y vertemos una cuchara del mousse de foie. Expandimos dándole forma de círculo con la ayuda de la cuchara.

Colocamos una yema de huevo en el centro y con mucho cuidado cerramos el pliego de film en forma de huevo. Repetimos la operación tantas veces como pinchos queramos hacer.

A continuación, ponemos a calentar una olla con agua. Cuando haya hervido, metemos las bolitas envueltas en papel film dentro para que se hagan al vapor. Dejamos 30 segundos y retiramos. Después, las metemos en agua con hielo para que la yema termine de hacerse. Debemos dejarlos reposar unas 12 horas.

Para el panko, trituramos en el robot de cocina el aceite con el cebollino y el ajo en polvo a velocidad máxima durante 5 minutos.

Con ese aceite que hemos elaborado, salteamos el panko en una sartén.

Por último, cortamos en dados la papada ibérica.

Emplatamos poniendo un poco de panko en la base del plato. Retiramos con mucho cuidado el papel film de la bolita de mousse de foie y lo ponemos encima del panko. Terminamos añadiendo los dados de tocino. Si queremos podemos decorarlo con unas flores comestibles.

Servimos.