Fougasse de chorizo y parmesano

Las claves

  • Ingr. prin.: Pasta y Cereales
  • Plato: Pan
  • Estilo: Cocina francesa, Cocina del mundo.
  • Ambiente: De la abuela, Friends.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 6
  • Programa: Lúcete con Loleta
  • Episodio: 21

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 500 g de harina de fuerza
  • 2 cucharadita de sal
  • 3 cucharadas de queso rallado parmesano
  • 1 cucharada de semillas de calabaza
  • 1 sobre de levadura seca de panadero
  • 300 ml de agua
  • 90 g de chorizo para cocinar de calidad picado finamente
  • 3 cucharadas de polenta fina

Preparación de la receta

En primer lugar, preparamos la masa. Para ello, mezclamos la harina, la sal y la levadura en un bol grande y removemos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Vertemos un chorrito de agua y mezclamos con las manos hasta obtener una textura de masa.


En una superficie de trabajo lisa, trabajamos nuestra masa con las manos siguiendo estos pasos: Sostenemos la masa por un extremo, quedando los pulgares arriba, como si fuera un bocadillo, doblamos y golpeamos contra la mesa. Después, la parte que tenemos cogida por las manos se pliega hacia adelante y repetimos el proceso anterior tantas veces como necesitemos para que la masa no se nos oegue a los dedos y esté suave. Dejamos reposar unos minutos mientras preparamos el relleno.


Cortamos los chorizos en trocitos pequeños y desechamos las cáscaras de las pipas de calabaza. Reservamos.


Una vez haya reposado la masa, la estiramos un poco sobre la misma superficie de trabajo y añadimos el queso rallado, las pipas de calabaza y el chorizo. Amasamos de nuevo con la técnica anterior para integrar bien los ingredientes.


Formamos una bola con la masa y la dejamos reposar en un bol tapado con un paño a temperatura ambiente durante al menos una hora. (Lo ideal sería dejarlo toda una noche)


Precalentamos el horno a 220ºC. Colocamos una bandeja de cristal apta para horno en la parte de abajo llena de agua, que creará una corteza crujiente en nuestro pan.


Ahora es el momento del formado. Cubrimos de polenta nuestra superficie de trabajo y distribuimos bien. Con ayuda de una rasqueta, sacamos la masa del bol y la volcarmos sobre la tabla de trabajo.


Con la rasqueta dividimos la masa en dos triángulos y reservamos uno de ellos en la nevera.


Hacemos un corte en el centro de la masa que nos hemos quedado para trabajar y formamos un triángulo dejando un hueco en el centro. Luego, formamos 4 cortes en cada parte en forma de espiga. Abrimos bien los cortes para formar nuestra fougasse.


Cada vez que hagamos un corte, la masa se nos pegará a las manos. Para solucionar esto, cubrimos con un poco de polenta.


Formamos una cama de polenta sobre una bandeja de horno y ponemos nuestro fougasse dentro. Horneamos a 220ºC durante unos 30 minutos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.


Servimos.

Trucos

La técnica de amasado la podemos hacer también a mano, haciendo un hueco en el centro de la mezcla. Vertemos agua de manera constante en pequeñas cantidades y amasamos con una rasqueta de vez en cuando hasta que la masa esté suelta, fácil de manejar, y no demasiado pegajosa.


Pintamos con aceite de oliva las fougasses una vez haya terminado su cocción si queremos darle un extra de sabor. O bien, podemos espolvorear polenta por encima para que adopte un aspecto más rústico.


Loleta elabora un sólo fougasse, pero la cantidad de ingredientes que se utilizan para esta receta nos permite realizar dos. Lo que nuestra cocinera malagueña hace es, antes del formado, dividir la masa en dos partes y reservar una en la nevera para que la fermentación sea más lenta.


El mejor amasado para este tipo de panes tan húmedos es el francés de Richard Bertinet.


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