Fondo marino Por: Pepe Solla
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Primero
Estilo: Cocina del mar, Cocina española,
Ambiente: Celebraciones, Exótica, Pija,
Tiempo: medio
Dificultad: bajo
Ingredientes principales
50 g de berberechos
12 Mejillones
12 Bígaros
Para la sopa de alga:
100 g de lechuga de mar
50 g de alga kombu
Para la esponja:
240 g de alga
395 g de clara
240 g de yema
60 g de harina
Para decorar:
Codium fresco
  1. Preparación de la receta

  2. El primer lugar preparamos la sopa de alga. Para ello, cubrimos la lechuga y el alga kombu con agua y cocinamos a fuego hasta que infusione. Colamos y reservamos.

  3. Para preparar la esponja, trituramos el alga, la clara de huevo, la yema y la harina. Colamos con un colador muy fino, incorporamos al sifón y cargamos con una carga. Mezclamos enérgicamente y reservamos en frío.

  4. Seguidamente, en una cazuela con un chorrito de agua abrimos los moluscos, los desconchamos y reservamos.

  5. Por otro lado, llenamos 1/3 de un vaso de plástico con el contenido del sifón y lo calentamos en el microondas durante 40 segundos a máxima potencia. Así conseguiremos una textura muy esponjosa.

  6. En una sartén, rehogamos el codium durante unos segundos y retiramos.

  7. Emplatamos disponiendo en el fondo del plato la esponja troceada, el codium y los moluscos. Añadimos la sopa justo antes de comer y servimos.