- Claves
- Ingr. prin.:Aves y Caza
- Plato:Entrante
- Estilo: Cocina de fiesta, Cocina vasca,
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
- Tiempo: alto
- Dificultad: alto
- Ingredientes principales
- 4 pechugas de pichón
- Sal
- Pimienta
- Para las hamburguesas:
- 8 Ceps grandes (los sombreros)
- 50 g de cebolleta en juliana
- 100 g de tomate, pelado y en daditos
- 4 Huevos de codorniz
- 1 diente de ajo
- 100 g de queso fileteado
- Aceite de oliva
- 50 g de sésamo tostado
- Para la salsa:
- 2 Carcasas de pichón
- 1/2 Cebolla
- 1 Zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 Puerro
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 50 g de harina
- 1 cucharada de tomate concentrado
- 2 cucharadas de achicoria
- 100 ml de Brandy
- 100 ml de vino tinto
- 500 ml de caldo de ave
- Aceite de oliva
- Sal
- Mantequilla
- Brotes variados
- Preparación de la receta
En primer lugar, picamos la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde y el apio. Rehogamos la verdura en una sartén con un chorro de aceite.
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Cuando empiecen a tomar color, incorporamos la hoja de laurel y seguimos cocinando. Añadimos la carcasa del pichón.
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Añadimos a la sartén de las verduras la achicoria, el tomillo, el tomate concentrado y seguimos cocinando. Regamos con el brandy y el vino y dejamos que el alcohol se evapore.
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Mojamos la salsa con el caldo de ave y sazonamos con sal.
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Por otro lado, en una sartén con un chorrito de aceite, doramos los sombreros de ceps. Reservamos.
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Mientras, limpiamos el pichón y lo troceamos, como si fuera pollo. En la misma sartén en la que hemos preparado los ceps, cocinamos las pechugas y los muslitos del pichón. Reservamos.
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Utilizamos la misma sartén para freír los huevos. Reservamos.
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Colamos la salsa, quedándonos sólo con el líquido, y lo ponemos a reducir en un cazo. Añadimos un poquito de mantequilla y harina y lo trabajamos con la salsa.
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Por último, salteamos la cebolla en una sartén con un poco de aceite junto con el ajo laminado.
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Emplatamos, colocando en el centro del plato los sombreros de cep con las láminas hacia arriba. Fileteamos la pechuga y la colocamos encima en abanico.
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Terminamos con el tomate, la cebolleta, la cebolleta y el queso fileteado. Salseamos, ponemos el huevo y cerramos la hamburguesa con el otro sombrero de cep.
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Decoramos con sésamo y acompañamos con unos brotes.
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Servimos.