Estofado de sepia

Para el caldo rehogamos media cebolla, un trozo de puerro y media zanahoria, y para un litro ponemos a cocer desde agua fría las verduras junto con dos o tres mejillones y medio kilo de pescados de roca. No le va mal alguna galera o cangrejo.
Cocer veinte minutos, no más. Reservar una vez colado por un colador de malla fina.
Opcionalmente podemos sacar algún trozo sin espinas de los pescados y añadir al guiso después.

Para el guiso:
Se rehoga el ajo picado fino junto con la cebolla en brunoise pequeña y la zanahoria hasta que la cebolla comience a trasparentarse.
Se sube el fuego, y se añaden la sepia cortada en trozos y las patatas hechas cachelos, desgajadas en trozos de un bocado, la pimienta y una hoja de laurel.
Se añade el azafrán (mejor tostado si es posible)
Se deja todo rehogar a fuego alto un minuto o dos, se echa el pimentón, teniendo preparado el caldo, se le dan dos vueltas, se moja con el vino (un penedés o un rueda le va bien pero usa el que más te apetezca, siempre que no sea muy dulce o afrutado) y se echa caldo hasta tapar las patatas, cuando el alcohol se haya evaporado.
Cocer unos veinte minutos y cuando lleve un poco más de un cuarto de hora, echar los guisantes, esperando hasta que las patatas estén hechas.
Si se quiere espesar basta con aplastar en un plato dos o tres patatas, hasta hacerlas puré, echarlas al guiso y dejar cocer un par de minutos más.

Adorna con perejil picado.