Ensalada de pintada con peras confitadas Por: Iria Castro y Sergi Arola
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Ensaladas
Estilo: Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
500 ml de caldo de pollo
200 ml de Oporto
2 hojas de estragón fresco
100 g de foie gras de pato
4 pechugas de pintada
Sal
Pimienta
2 alcachofas cocidas
4 higos confitados
40 g de azúcar
100 ml de agua
Zumo de ½ limón
100 ml de aceite de trufa
1 cucharada de café de vinagre de Jerez
1 cucharada café de perifollo picado
Lollo rosso
Canónigos
Para la salsa de pintada:
400 ml de demiglacé
3 l de caldo de gallina
6 cucharadas soperas aceite de girasol
1 zanahoria en rodajas
1 cebolla en trozos
2 tallos de apio picados
1/2 puerro
90 g de harina
6 tomates maduros cortados en gajos
Sal
Pimienta
Tomillo
Perejil
Romero
Laurel
2 chalotas muy picadas
1 diente de ajo
50 ml de zumo de naranja
100 ml de aceite de oliva
100 ml de vinagre de vino blanco
50 ml de mostaza de Dijon
Para las alcachofas:
6 alcachofas
2 copas de agua
4 copas de caldo de gallina
2 limones
1 zanahoria picada
1 cebolla
3 cucharadas soperas de chalota picada
1 cucharada sopera de ajo picado
4 anchoas
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, hay que hacer un demi-glacé. Para ello, lo primero que hay que hacer es reducir el caldo de pollo a una tercera parte.

  3. Por otro lado, rehogar en aceite las zanahorias. Cuando tengan color, añadir la cebolla, el apio y el puerro y cocinar hasta que se doren.

  4. Agregar la harina y remover durante 10-15 minutos.

  5. Incorporar los tomates, dejar unos minutos más y salpimentar.

  6. Añadir las hierbas y esperar a que empiece a hervir. Apartar del fuego y dejar infusionar 15 minutos.

  7. Pasar por el chino y reservar.

  8. Por otro lado, incorporar al caldo de pollo el Oporto, estragón y trozos de foie.

  9. Sazonar las pechugas de pintada con sal y pimienta. Añadirlas al caldo y pochar 20 minutos a fuego lento bien tapadas. Apartar del fuego y dejar enfriar en el caldo

  10. Cocer las alcachofas con cebolla, zanahoria y puerro.

  11. Una vez frías las pechugas, sacarles la piel y filetear cada una en 3 porciones. Ponerlas en una bandeja y cubrirlas con la salsa de pintada. Meter al horno precalentado a 180º C durante 3 minutos.

  12. Cortar las alcachofas en 3 trozos y aderezar con aceite de trufa, vinagre de Jerez, sal y pimienta.

  13. Alternar las alcachofas y las pechuas de pintada en el plato. Poner los higos confitados alrededor del plato y un bouquet de lollo rosso y canónigos aderezados con el aceite de trufa.