Ensalada duaso fondo del mar
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Ensaladas 
Estilo: Cocina asiática,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: medio 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
2 rapes o pixines pequeños- 12 langostinos (preferiblemente de Cádiz o Huelva)
- 12 gambas
- 18 camarones
- 10 cigalas
- Algas
- Fideos chinos de arroz
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta blanca
- Para los corales comestibles
- Caldo de pescado (Huesos del rape y despojos)
- Caldo de marisco (con las cabezas y cáscaras)
- Caldo de algas (algas y una cucharadita de wasabi en polvo)
- Alginato de calcio
- Cloruro de calcio
- 1 cucharadita de wasabi en polvo
- Receta paso a paso
- Preparación de los corales:
Después de realizar los tres caldos, por separado, los dejamos enfriar.
Mezclamos el caldo del marisco con el cloruro de calcio (2gr x ½ litro de caldo) y unas gotas de colorante alimentario rojo, se coge con una jeringuilla grande, y se dejan caer en tiras de chorros cortos sobre una mezcla de 1 litro de agua con 5 gr de alginato cálcico que tendremos bien mezclado en otro bol, se mueven con una cucharilla de esferificacion o una espumadera ya que los corales son de tamaño grande, se deja 1 min y medio-2… y se saca y se sumerge en un tercer bol que contiene agua mineral para retirar restos de la disolución, se retira del agua y se reserva.
Se repite el mismo paso con el caldo de pescado (con colorante alimentario azul) y después con el caldo de algas y wasabi ( con colorante alimentario verde), obteniendo tres tipos de sabor y color de coral. Reservándolos.
Resto de la preparación:
Se rehidratan las algas en un bol con agua por espacio de 20 min, se escurren y se ponen sobre una bandeja de servir.
En una freidora se da un golpe de freiduría a 2 hojas cortadas en tiras de algas nori secas, durante unos segundos para que sin quemarse queden crujientes, se escurre sobre un papel de cocina y se pone en el extremo de la bandeja sin que la ensalada de algas las humedezca.
Se coge un puñado de fideos chinos sin separar y se mete en la freidora 3 segundos, se saca se escurre en papel de cocina y se coloca en la bandeja como un coral mas.
Se colocan los tres corales de colores y sabores reservados, en la bandeja, decorándolo como si fuese el fondo marino.
Mientras hacemos a la plancha con una gota de aceite de oliva tanto el rape, cortado en lomitos, por todos los lados (3 min),con un poco de sal y pimienta intentando que quede en su punto y respetando lo más posible su sabor natural , las colas del marisco también se pasan por la plancha( 2 min), para que adquieran la forma recta sin que se doble tanto el rape como el marisco se hará insertado en palillos a los que se habrán tenido en remojo.
Se cuecen los camarones durante 4 min en agua con sal en un cazo a la vez que se está haciendo la plancha.
Se retiran los palillos y se coloca tanto el pescado como el marisco repartido por la bandeja, sobre la ensalada de algas y corales.
Se aliña con unas gotas de de zumo de lima y aceite de oliva virgen extra suave.
Se sirve de inmediato.
Espero os guste.
