Ensalada de patata y calabacín con vinagreta de berenjena

En una cacerola ponemos a hervir agua con sal. Lavamos las patatas, las secamos y las ponemos a cocer en la cacerola hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, las sacamos del agua y dejamos que se enfríen.

Cuando las patatas estén frías, las cortamos en rodajas que iremos colocando en la base del plato donde vayamos a servir la ensalada.

Cortamos la panceta de cerdo en tiras, calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén, y la salteamos hasta que esté hecha. Dejamos que escurra el exceso de grasa en un plato cubierto con papel de cocina.

Lavamos el calabacín, lo secamos y lo cortamos en láminas muy finas (con una mandolina, un cuchillo muy afilado o un corta-fiambres).

Cortamos el queso Parmesano en lascas.

Ponemos las rodajas del calabacín sobre las patatas, el queso y la panceta. Salpimentamos.

En un bol mezclamos el paté de berenjena con el aceite y el vinagre y emulsionamos la vinagreta.

Aliñamos la ensalada con ella.