Dorada en ceviche de pomelo Por: Pepe Solla
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina casera, Cocina del mar, Cocina del mundo, Cocina peruana,
Ambiente: Celebraciones, Friends,
Tiempo: medio
Dificultad: bajo
Ingredientes principales
1 Dorada bien fresca
1 ramillete de perejil
Sal
Pimienta en grano
Espinas y cabeza de dorada
1 Cebolleta roja
Brotes de cilantro
1 Cebolla
1 Ají rojo picante
Aceite de oliva
Para la leche de tigre:
100 ml de caldo de pescado
100 ml de zumo de lima
100 ml de zumo de pomelo
Sal
1 cucharadita de albúmina en polvo
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, limpiamos y troceamos en dados el pescado. Reservamos.

  3. Por otro lado, en un cazo, ponemos las espinas y la cabeza. Añadimos la cebolla troceada, el perejil y salpimentamos.

  4. Cubrimos con agua y ponemos a fuego suave, dejamos que hierva unos 20 minutos y colamos.

  5. A continuación, preparamos la leche de trigre. Para ello, mezclamos los zumos y el caldo, damos un punto de sal, añadimos la albúmina y trituramos. Colamos y disponemos la mezcla en el sifón, lo cargamos con una carga, agitamos y dejamos reposar en frío. 

  6. Seguidamente, en un bol disponemos la cebolla picada en juliana, el perejil picado muy fino y el ají en rodajas. Incorporamos el pescado, salpimentamos y mezclamos. 

  7. Disponemos sobre un plato el pescado, cubrimos con la leche de tigre del sifón y terminamos con los brotes de cilantro y un chorrito de aceite de oliva.

  8. Servimos.