Cupcakes de pan de cádiz

Lavar y pelar los membrillos, trocear y poner a cocer con bastante agua. Cuando estén un poco blandos, retirar y escurrir toda el agua de cocción.
Pesar los membrillos y poner en una olla con la misma cantidad de azúcar. Remover y remover hasta que la mezcla adquiera color de caramelo y sea una crema muy espesa. Poner en moldes de plástico y dejar enfriar totalmente. Cuando esté frío el dulce de membrillo cuajará y podremos cortar un trozo para nuestros cupcakes. En mi tierra lo llamamos "carne de membrillo", en la foto un trozo de dulce de membrillo junto a la fruta escarchada.

Quitar la cáscara a la cidra, las pepitas y los hilillos amarillos que tiene dentro. Trocear y cocer en bastante agua. Cuando la cidra empiece a parecer transparente, retirar del fuego y escurrir del agua de cocción. Con las manos sacamos todos los hilillos de los trozos de cidra cocidos.
Pesar la cidra y poner en una olla con la misma cantidad de azúcar. Remover y remover hasta que los hilos de cidra tengan color dorado. Apartar del fuego y guardar en tarros de conserva.

Poner en un cazo los 100 gr de agua y de azúcar y cuando se haya formado un almíbar espeso apartar del fuego. Dejar enfríar un poquito e ir añadiendo una a una las yemas de huevo. Después seguir removiendo con unas varillas hasta que la crema adquiera consistencia. Reservar la crema de yemas en un tarro en el frigorífico.

Batir los huevos, el azúcar glass y el azúcar extrafino en un cazo al baño María.Remover con varillas hasta que se forme una crema espumosa y cremosa de color amarillo pálido. Retirar del fuego y mezclar con todas las almendras molidas de golpe, remover con fuerza hasta que se integren con el resto y la pasta empiece a separarse del cazo. Entonces la ponemos sobre una superficie lisa y amasamos hasta que sea una pasta suave. Si está muy húmeda añadir un poco de azúcar glass para manejarla mejor.

Envolver el mazapán en film transparente y dejar en el frigorífico al menos una hora.

Cuando haya pasado este tiempo, precalentar el horno a 180º y empezar el montaje de los cupcakes. Primero poner las capsulas de papel en un molde para cupcakes.

Coger bolitas de mazapán y aplastarlas con las manos húmedas, poner una en cada capsula y aplastarlas un poco contra el papel.

Poner un trocito de diferentes frutas escarchadas en el fondo de cada capsula.

Poner un trocito de mazapán aplastadito encima de las frutas escarchadas. Encima poner una cucharada de crema de yemas.

Volver a poner otro trozo de mazapán aplastado tapando la crema de yemas. Encima poner un trocito de dulce de membrillo y un poquito de cabello de ángel.

Formar la última capa de mazapán encima de cada cupcake. Formar unas líneas rectas cruzadas con el canto de un cuchillo y pintar con clara de huevo batida.

Hornear a 180º durante unos 10 minutos. Mientras mezclar los 10 gr de agua con los 30 gr de azúcar glass para formar una glasa con la que pintar los cupcakes nada más salir del horno, todavía calientes.

Cuando ya no quemen, desmoldar los cupcakes y dejarlos enfriar sobre una rejilla. Mientras hacer un merengue italiano:
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Montar las claras, el zumo de limón y la sal con unas varillas hasta que estén bien blancas. Entonces echar el almíbar a hilo muy fino sobre la mezcla de huevos sin dejar de batir. Seguir batiendo con las varillas hasta que se forme un merengue compacto y brillante. Poner en una manga pastelera y reservar.

Cuando los cupcakes estén fríos, formar una nube de merengue acabada en piquito sobre cada uno. Y ya se pueden servir.

En otra ocasión puse papel de hornear doblado en vez de capsulas y no les puse merengue, como pastelitos muffins.