Cremoso de caramelo con salsa de cacao
Muy Johann      Ep: 9

En el episodio 9 del programa de televisión Muy Johann, el cocinero Johann Wald prepara una receta de Cremoso de caramelo con salsa de cacao.

En primer lugar, haremos el cremoso de caramelo. Para ello, infusionamos 150 ml de leche entera con 150 ml de nata líquida y la piel de una naranja.

Dejamos reposar toda la noche en la nevera.

Al día siguiente, colamos la leche y la nata y calentamos en un cazo.

Por otro lado, caramelizamos 40 g de azúcar blanco en una sartén.

Vertemos la nata y leche caliente sobre el caramelo poco a poco, removiendo con varilla sin parar, para que no se formen grumos de caramelo.

Dejamos enfriar unos 5 minutos aproximadamente.

Pasado este tiempo, mezclamos la leche caramelizada con 30 g de yemas de huevo y cocemos hasta 86ºC.

Agregamos una hoja de gelatina neutra, previamente hidratada, removemos hasta que se disuelva, colamos y enfriamos en un recipiente tapado en nevera.

Mientras, hacemos la salsa de cacao. Para ello, calentamos 200 ml de leche entera.

Una vez caliente, la vamos vertiendo poco a poco en un recipiente con 25 g de cacao en polvo removiendo bien.

Seguidamente añadimos 100 g de chocolate para fundir troceado y fundimos al baño maría. Reservamos.

Por último, hacemos el crumble machacando 6 galletas digestivas.

Para el emplatado servimos una cama de crumble y sobre éste, una quenelle de cremoso de caramelo.

Cubrimos con salsa de chocolate al gusto y servimos.

En este episodio de Muy Johann, el chef Johann Wald también prepara una receta de Involtini de pechuga de pollo al pesto de avellanas.