Para comenzar, ponemos agua a hervir con un chorrito de vinagre y sal. Cuando comience la ebullición, incorporamos los huevos, con sal y sin cáscara. Los dejamos cocer durante 1 minuto, los sacamos y los refrescamos en hielo para parar la cocción.

Por otro lado, ponemos a cocer los mejillones en una olla amplia con tapadera y 100 ml de vino blanco durante 5 minutos (hasta que estén todos abiertos).

Por otro lado, hacemos un roux con la mantequilla y la harina en un cazo. Cuando esté tostada, añadimos el jugo de los mejillones y lo dejamos cocer unos 10 minutos removiendo con ayuda de unas varillas. Lo retiramos del fuego eincorporamos la natamezclando bien.

Finalmente, picamos el cebollino y los mejillones. Mezclamos ambos ingredientes con unas huevas, pimienta, un poquito de nata y un chorrito de aceite de oliva.

Ponemos en la base de un plato sopero unos pocos mejillones con huevas y los huevos escalfados. Servimos la crema en una jarrita aparte para echar por encima a la hora de servir.