En primer lugar, debemos dejar las alubias en remojo durante 8 horas.

Pasado ese tiempo, lavamos el puerro y lo cortamos en cilindros.

A continuación, ponemos una olla al fuego con un chorro de aceite. Rehogamos en ella el puerro, la cabeza de ajo entera y sin pelar y la cebolla también entera. Añadimos también la pimienta y el laurel.

Cuando se hayan dorado añadimos las alubias con su agua de remojo y cocemos 90 minutos.

Después vertemos todo el contenido de la olla, pelando los ajos, en un vaso apto para batidora. Trituramos, ponemos a punto de sal y reservamos.

Cuando ya tengamos esta crema lista, hacemos la tortilla. Primero pelamos las patatas y las cortamos. Después, lavamos los pimientos y los cortamos en tiras.

Ahora ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y esperamos a que se caliente. En ese momento, vertemos las patatas y el pimiento y salamos. En unos 20 minutos estarán listas.

Pasado ese tiempo, batimos los huevos en un bol y vertemos las patatas y el pimiento sobre ellos previamente escurridos. Removemos bien y pasamos a la sartén para hacer la tortilla.

Emplatamos poniendo la crema de alubias en la base de un plato hondo y encima la tortilla. Terminamos decorando con cebollino fresco picado.