Cordero asado con dátiles

En primer lugar, deshuesamos el costillar de cabrito. Cortamos las dos piezas de ventresca en trozos regulares y los embadurnamos con un poco de aceite de oliva y los introducimos en una bolsa de vacío para cocción.

Envasamos las 4 bolsas al 90% de vacío y cocemos en el Roner durante 65ºC durante 24h.

Pasado este tiempo sacamos las bolsas y las enfriamos rápidamente en agua con hielo. Reservamos en la nevera.

Para el fondo del cabrito, troceamos los huesos en trozos de 3 cm y los asamos en una cazuela con aceite de oliva. Añadimos la cebolla en juliana y los ajos machacados. Rehogamos hasta que todo caramelice.

Por otro lado, desglasamos el vino hasta que esté caramelizado y mezclamos con el agua.

Cocemos a fuego medio durante 10 minutos y colamos. Decantamos el jugo obtenido y separamos la grasa.

Seguidamente, colamos el jugo por superbag y ponemos un punto de sal. Ligamos con maicena y cortamos la grasa con el fondo que se habrá dejado aparte.

Preparamos las ensaladas dividiendo las hierbas en 4 raciones iguales. Tapamos con papel humedecido hasta la hora de servir.

Para elaborar el puré, deshuesamos los dátiles y los cocemos en un poco de agua hasta obtener una pasta espesa y cremosa. Colamos y disponemos en una manga pastelera. Reservamos en frío.

A la hora de elaborar la yuca estofada, ponemos en un cazo la yuca y el caldo y cocemos durante 40-45 minutos, conservamos escaldo de cocción y envasamos al vacío.

Para el Praliné trituramos ambos ingredientes en la termomix hasta obtener una pasta muy fin, colamos y reservamos en un lugar seco.

Por último, preparamos el aire de coriandro. Para ello, calentamos el agua e incorporamos el azúcar y el coriandro. Tapamos y dejamos que infusiones 20 minutos.

Trituramos con ayuda de un túrmix y colamos.

Seguidamente, mezclamos el lecite con la infusión y emulsionamos hasta conseguir una espuma.

Una vez elaboradas todas las partes del plato, emplatamos el cordero acompañado de sus distintos acompañamientos y servimos.