En primer lugar, evisceramos el conejo completamente.

Introducimos en un bol las vísceras, con medio vaso de vino, un diente de ajo y unas ramitas de tomillo. Dejamos macerar.

Por otro lado, limpiamos y salpimentamos la carne de conejo y la introducimos en una olla con un chorro de aceite de oliva y media botella de vino blanco.

Pelamos la cabeza entera de ajo, cortamos unas ramas de tomillo y añadimos todo a la olla del conejo. Cocinamos medio tapado unos 45 minutos a fuego medio.

Cuando el conejo esté guisado, extraemos la cabeza de ajos y las ramas de tomillo. Reservamos.

A continuación, en la olla del conejo añadimos la mantequilla y le damos un último golpe de fuego vivo para dejarlo brillante y dorado. Reservamos.

Por otro lado, con ayuda de un colador, pasamos las vísceras maceradas reservando el jugo en un cazo y por otra parte las vísceras, el tomillo y el diente de ajo en un bol.

Seguidamente, extraemos la carne de la cabeza de ajos, chafándola con un tenedor y la incorporamos también al cazo del jugo del macerado. Cocinamos a fuego vivo unos 5-10 minutos removiendo constantemente hasta formar un caldo.

Con ayuda de una batidora, trituramos las vísceras junto con el ajo, el tomillo y el caldo para formar la salsa.

Vertemos la salsa en el fondo de un plato o fuente, añadimos los trozos de conejo encima y por último espolvoreamos almendra molida.

Servimos.

Nacho Rubio prepara esta receta de Conejo visceral con el actor Fernando Albizu en el programa de Buenas compañías.