Cocochas de bacalao al pil-pil de plancton

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina del mar.
  • Ambiente: Navideña.
  • Tiempo: bajo
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 400gr cocochas frescas de bacalao
  • 2gr plancton marino
  • 3 dientes de ajo
  • 300ml aceite de oliva virgen extra
  • sal

Preparación de la receta


Esta receta no se caracteriza por grandes elaboraciones y complicados tratamientos a la materia prima. Se trata de un plato de producto, de mercado por sus excelentes kokotxas de bacalao; y de innovación por la inclusión del plancton marino.



Plancton Marino es un alimento capaz de hacer que los platos tengan un intenso y exquisito sabor a mar de forma natural y saludable. 100% natural y vegetal, Plancton Marino es un alimento único y una auténtica revolución en la cocina que no debes dejar de probar.



No puedo dejar de comentar que quizás a día de hoy aun no es muy asequible para todos los bolsillos. No obstante, con pocos gramos podemos hacer muchos platos, es cuestión de organizarse y sacar el máximo partido de él. Para ocasiones especiales, como este caso, ¿Por qué no darnos un capricho?


Vamos a comenzar preparando las cocochas, suelen venir bastante limpias del mercado, no obstante retiraremos las pieles que vayamos viendo sobrantes de forma que queden tal como veis en la imagen. Bien limpias y listas para cocinarlas.


Vamos a continuar tomando la cantidad necesaria de plancton marino para esta receta. Con 2 gramos tenemos más que suficiente. Solo abrir el bote es una gozada, para un #sealover es lo más.



Necesitaremos un báscula bastante sensible, al menos debe ser digital. Pesaremos los dos gramos requeridos y los reservaremos.


Continuando con las cocochas, pondremos en una olla amplia todo el aceite y los dientes de ajo costados a groso modo. Pondremos la olla a fuego medio de forma que los ajos comiencen a sofreírse soltando todo su sabor. Cuidado que no se doren demasiado, de lo contrario aportará sabor amargo al plato.
Cuando empiecen a tomar color los sacaremos de la olla y añadiremos las cocochas. Pondremos la olla a fuego suave y las comenzaremos a confitar durante unos 15 minutos aproximadamente.


Hasta que veamos que parte de su "sustancia" ha subido a la superficie del aceite. Ésto no es más que todo su colágeno (gelatina natural del pescado) la cual nos va a ligar un pilpil perfecto.


Ligar un pilpil no tiene complicación alguna; solo es cuestión de paciencia y un buen juego en la muñeca.
Mantendremos la olla a fuego muy muy suave e iremos haciendo movimientos circulares con ella. De esta forma toda la gelatina natural del pescado irá emulsionando con el aceite.Este proceso de emulsionado podéis apreciarlo en la primera imagen de abajo, podemos ver como se van formando pequeños corpúsculos de emulsión en el seno del aceite.
Seguiremos con estos movimientos circulares de la olla hasta que veamos que poco a poco se va unificando la salsa quedando sedosa y brillante.
Comenzaremos con movimientos suaves y una vez que se vaya integrando todo podremos subir la intensidad de dichos movimientos.


Una vez ligada la salsa, vamos a hidratar el plancton; para ello tenemos que poner los 2 gramos pesados anteriormente en un cuenco amplio y añadir 2 cucharaditas de agua fría. Podemos añadir un poco más agua si lo vemos necesario. El resultado final debe ser una pasta consistente pero fluida de plancton.


Ya solo nos quedará añadir el plancton al pilpil y seguir con los movimientos en circulo anteriores. Es aconsejable no mezclar con espátula o cuchara para no romper las delicadas cocochas.
El plancton es un producto muy delicado que no acepta fuertes cocciones, por lo que siempre tienes que añadirlo una vez retirada la elaboración del fuego. Por ejemplo, si quieres añadirlo a un arroz, deberás hacer el arroz como habitualmente lo haces y una vez terminado, debes retirar la olla del fuego y añadir el plancton. Tal como hemos hecho en este caso.


Una vez ligado el pil-pil de plancton ya solo nos quedará presentarlo en un plato amplio y recomendablemente blanco, para resaltar así toda la intensidad cromática del plato. Lo terminaremos con unas pinceladas de plancton puro.


Otra vista del plato.


Foto del plato terminado:

Trucos

- La cantidad de aceite que recomendamos es aproximada, dependerá del tamaño de la olla que cojamos y del numero de cocochas que nos entren en el peso indicado. Si te surgen dudas, ten en cuenta que la olla va a necesitar como 2 dedos de aceite más o menos para cubrirlas cuando las introduzcamos. (Puedes guiarte por las imágenes)



- Hidratar el plancton justo antes de utilizarlo es positivo que que evitas que se reseque en el cuenco, así no perderás ni un gramo de producto.



- Presta especial atención en el tratamiento de este producto, no debe cocinarse a alta temperatura ya que perdería toda su intensidad y propiedades nutritivas.



- Las pinceladas de plancton están hechas con ayuda de una brocheta de madera. Tan solo tienes que mojar la punta en plancton hidratado y dibujar a tu gusto un toque de color sobre el plato una vez presentado.

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