Cocas de tomates con anchoas

Preparamos la masa batiendo los huevos con el aceite, el agua, la sal y las dos cucharadas de azúcar. Poco a poco vamos incorporando la harina. Cuando la masa empiece a adquirir consistencia la pasamos al banco y la trabajamos con las manos, hasta que obtengamos una masa blanda y fina. La dejamos reposar durante una media hora en lugar fresco. Pasado este tiempo la estiramos con el rodillo dejándola con un grosor de apenas un par de milímetros. La cortamos en porciones rectangulares y horneamos durante 15 minutos a 180ºC con calo arriba y abajo.
Escaldar y pelar los tomates y cortarlos en trocitos pequeños. Ponemos aceite de oliva en la sartén y salteamos el tomate, con la sal y la pizca azúcar. Picamos las hojas de albahaca y se las incorporamos también al tomate, dejamos cocer a fuego muy bajo durante unos 10 o 12 minutos y estará listo.
Disponemos unas cucharadas del tomate frito sobre cada coca ya horneada, encima un filete de anchoa y salpicamos con unas gotas de la glasa gastronómica.