Tenemos que tener las castañas asadas con antelación, para después poder pelarlas y trocearlas. Salpimentamos la cinta de lomo abierta en forma de libro y reservamos (podéis pedirle al carnicero que os abra el lomo), Preparamos el relleno, sofreímos la carne picada, junto con la panceta troceada, en unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Salpimentamos. Cuando veamos que dejan de estar crudas las carnes añadiremos los trozos de castañas asadas. Retiramos del fuego y dejamos enfriar un ratito. Una vez frío abrimos el lomo que ya tendremos salpimentado. Ponemos unas lonchas de queso en el centro, y encima ponemos todo el relleno. Cerramos, dándole forma de rollo y atamos con hilo de cocinar para que mantenga la forma durante todo el horneado y evitar que se salga el relleno.

Introducimos en el horno precalentado a 190º durante unas dos horas, o hasta que veamos que está dorado. Una vez horneado dejamos un buen rato para que sea más fácil cortar las rodajas. Mientras preparamos la salsa. Las setas las hidrataremos según las instrucciones del envase, las mías estuvieron 10 minutos en agua. Escurrimos el exceso de agua y reservamos un poco. Calentamos una sartén con un poco de aceite, añadimos las setas y salteamos unos minutos, añadimos la nata para cocinar, el agua que habíamos reservado de la hidratación de las setas y, por último, un chorreón de cava. Salpimentamos. Dejamos que reduzca unos minutos. Servimos junto con el rollo de carne cortado en rodajas.