Chocola tÉ

Las claves

  • Ingr. prin.: Chocolate
  • Plato: Postre
  • Estilo:
  • Ambiente:
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 3

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 250 gr chocolate blanco
  • 250 gr chocolate negro 70%
  • 10 gr té matcha
  • 65 gr agua
  • 110 gr claras de huevo
  • 5 gr frambuesa liofilizada
  • 120 gr azúcar
  • 165 gr harina
  • 11 gr impulsor (levadura química)
  • 4 gr sal
  • 120 gr mantequilla
  • 4 yemas

Preparación de la receta


Atemperar el chocolate blanco, a 29º y extender sobre una lámina de acetato, cuando empiece a cristalizar ponerlo dentro de un aro de emplatar, uniendo bien el empalme. Dejar solidificar del todo y retirar con cuidado el acetato. Reservar. Envolver con papel film un plato (tamaño taza de té) previamente engrasado con aceite. Con ayuda de un cucurucho poner unos puntitos de chocolate blanco y dejar solidificar. Atemperar el chocolate negro a 32º . Introducir el plato por la parte del film en el chocolate negro atemperado. Con el dedo dar un poco de forma a los bordes para que quede lo más igualado posible. Dejar endurecer del todo y retirar con mucho cuidado del plato.


Calentar levemente la base del aro de chocolate blanco y unirlo al plato de chocolate negro. En un molde de cuchara, poner chocolate blanco atemperado y dejar cristalizar del todo. En un molde pequeñito de silicona liso, llenarlo por la mitad con el chocolate blanco. Cuando esté duro, desmoldarlo y cortarlo a la mitad con cuidado ayudándonos de un cuchillo caliente. Unirlo a la taza para hacer el asa.


Galleta sablé bretón: Montar la mantequilla en pomada con el azúcar, añadir poco a poco las yemas con la máquina en marcha. Tamizar la harina junto con el impulsor y la sal y añadir envolviendo a la anterior mezcla. Poner en unos aros unos montoncitos de masa y hornear a 190 durante 13 minutos. Cuando estén fríos retirar el aro. Cortar en trocitos y rellenar la base de la taza.


Hacer un merengue italiano: poner a hervir el agua con el azúcar hasta llegar a 110º, en este punto empezar a montar las claras en la máquina y cuando el almíbar llegue a 120 ir incorporándolo a las claras mientras se siguen montando y seguir hasta que el merengue tenga más o menos 40º. A mitad del montado del merengue incorporar el té verde.


Poner el merengue en una manga y rellenar la taza


Poner por encima un poco de crispy de frambuesa liofilizada, colocar la cucharita de chocolate blanco en el plato y espolvorear con té matcha.


Foto del plato terminado:

Trucos

Se puede rellenar de helado... de crema mousse de chocolate y hacer un "churro" con galleta ...
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