En primer lugar, preparamos un jugo de cerezas. Para ello, dejamos durante una noche entera las cerezas macerando con vino tinto. Cuando ya estén maceradas, colamos el líquido resultante y reservamos el caldo por una parte y las cerezas por otra.

A continuación, elaboramos las cerezas en papillote. Para ello, cubrimos el interior de una flanera con el papel fata dejando que sobresalga por los bordes. Rellenamos con 7 cerezas que hemos macerado y reservamos las otras. Vertemos el jugo del macerado de cerezas en su interior y, con ayuda de un rallador, damos una pasada muy sutil a la piel de un limón. Seguidamente, golpeamos el rallador con el limón sobre la flanera con las cerezas para que aromatice. Incluimos, por último, una hoja de menta fresca.

Precalentamos el horno a 130ºC

Ahora vamos a formar un saco con el papel fata relleno de las cerezas, el jugo y los aromas de menta y limón. Cerramos el saco con un trozo de cuerda, hilo o cordón y lo pasamos a una bandeja apta para horno.

Horneamos durante 5 minutos, dejamos enfriar y metemos en la nevera.

Por otra parte, elaboramos una crema con las cerezas maceradas que hemos dejado reservadas sin hacer en papillote. Para ello, pasamos estas cerezas con un poco de su almíbar a un vaso apto para batidora y, con ayuda de una batidora de brazo, trituramos las cerezas hasta que obtengamos una textura cremosa. Colamos la crema eliminando las impurezas y pieles de cereza que hayan podido quedar y reservamos.

En este punto, añadimos dos galletas de algarroba en un cuenco y las machacamos con ayuda de un mortero hasta que obtengamos una textura granulada y arenosa.

Emplatamos abriendo el saquito de papillote con mucho cuidado de que no se nos salga el almíbar y, con ayuda de una cuchara, distribuimos las cerezas sobre el centro del plato.

Decoramos con unas gotas de crema de almendras y de crema de cerezas trituradas.

Espolvoreamos un poco de la galleta de algarroba machacada. Terminamos con una hoja de capuchina y una cucharada de helado de cerezas.

Servimos.