Castañuelas en salsa de vino tinto

Es muy importante que las castañuelas sean ibéricas. La calidad del producto es muy importante cuando queremos cocinar cortes tan delicados como éste. Como en todos los casos en los que vayamos a cocinar productos de casquería, la limpieza es sumamente importante, eso marcará la diferencia entre un plato exclusivo y un plato mediocre. Las castañuelas están rodeadas por una gruesa capa grasienta y muchas capas de tejido conectivo, debemos eliminarlo todo con sumo cuidado de no romper la membrana final de la castañuela. Deben quedar con este aspecto limpio y vistoso.

Una vez limpias, picaremos muy finita la cebolla y el ajo y los pondremos a refreir en un olla amplia con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Añadiremos también la hoja de laurel y una rama de tomillo fresco. Realizaremos el refrito lentamente hasta que todo empiece a tomar un color dorado. Una vez alcanzado este punto añadiremos una cucharadita de harina y la incorporaremos bien a la cebolla y el ajo refritos. Ésto nos ayudará a que la salsa nos salga más consistente. Una vez que la harina se haya cocinado bien, añadiremos el vino tinto y subiremos el fuego de forma que consigamos evaporar el alcohol.

Una vez que el alcohol haya desaparecido, añadiremos las castañuelas a la olla. Y finalmente añadiremos también los 750 ml de caldo de jamón. Cerraremos la olla a presión (en nuestro caso olla rápida) y lo cocinaremos a máxima potencia durante unos 7 minutos.

Con el uso de la olla de presión sólo queremos acelerar un poco el proceso, no vamos a cocinarlas del todo. Cuando abramos la olla comprobaremos que todavía soportan algún tiempo más de cocción, el cual se lo daremos con la olla destapada a fuego lento durante unos 15 minutos más aproximadamente, cuando veamos que están tiernas, colaremos la salsa para eliminar el tomillo y las verduras y quedarnos con la salsa final. Finalmente, cuando la salsa esté terminada incorporaremos de nuevo las castañuelas y las dejaremos reposar unos minutos para que se templen. Servimos acompañadas con unas hojas de tomillo para añadir aroma fresco y ya estarán listas.