Carpaccio de patata y trufa confitada
Por:
Francis Paniego
- Claves
- Ingr. prin.:Patatas
- Plato:Entrante
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
- Tiempo: medio
- Dificultad: bajo
- Ingredientes principales
- 10 Patatas rata
- 6 Trufas
- Aceite de oliva 1º
- Sal
- Queso emmental rallado
- Sal Maldon
- Cebollino
- Reducción de vinagre balsámico o de vino tinto
- Para el aliño:
- 3 chalotas picadas en brunoise
- 3 cucharadas grandes de trufa picada
- 50 g de mantequilla
- 1 dl de Armagnac
- 1 dl de Oporto
- 1 l de agua
- 1 dl caldo de ave
- PreparaciĆ³n de la receta
En primer lugar, cocemos las patatas hasta que hiervan. Las apartamos del fuego para que se terminen de hacer en su propio jugo.
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Para el aliño, ponemos a reducir todos los ingredientes durante 20 minutos. Después. los trituramos en la thermomix, lo colamos y, si fuera necesario, lo ligamos con una cucharadita de maizena. Rectificamos de sal.
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Colocamos en el plato las patatas cortadas en láminas finas y la trufa. Le damos un calentón y lo aliñamos con la salsa. Añadimos un poco de queso emmental rallado, cebollino, sal maldon y una línea de reducción de vinagre balsámico.