Carpaccio de gambas de malaga con crujientes de frutos secos, vinagreta de limon y aceite de oliva virgen extra y eneldo

Pelar las gambas (Reservo las cabezas y la piel, las cuezo en un poco de agua con sal, la dejo enfriar, lo cuelo y congelo para usarlo en cualquier fumé para un arroz, cazuela, etc.).

Con sumo cuidado, extirpar el conducto intestinal donde pueden quedar restos de arena y alimentos del animal; para ello con un cuchillo muy afilado trazar una línea por el mismo surco del lomo y con el mismo cuchillo ir retirándolo. Enjuagar bien y reservar. Extender papel film, pintándolo con aceite de oliva.
Colocar las gambas en lo alto separándolas un poco entre ellas y cubrir nuevamente con papel film.

Con un cuchillo plano Ir dándole golpes de forma que queden totalmente aplastadas, formando un “carpaccio”. Hay que conseguir una capa muy fina de gambas.Meter en el congelados sin doblarlo, procurando que quede liso. (Suelo dejarlo congelado 24 horas, con ello conseguimos ante todo eliminar cualquier tipo de peligro al comer un producto crudo, segundo que al descongelarlo se puede manejar con suma facilidad a la hora de emplatar, dándole la forma que se desee). Cuando se vaya a consumir, sacar el carpaccio del congelador. Mientras: En un mortero machacar los frutos secos y hacer la vinagreta.

En un plato hondo echar el zumo del limón, la sal y el aceite y con un colador emulsionar de forma que quede bien unido todos los productos.Emplatar las gambas, echar los frutos secos en el centro, rociar el aceite y el limón…si es preciso, probar de sal y rectificar si fuese necesario, echando el eneldo troceado (cortado con las manos) por toda la superficie.