Canelon de rabo de buey con crema de trufa, crujiente de parmesano, mosaico de verduras y perlas de foie.
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Carne 
Plato:Primero 
Estilo: Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: alto 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
PARA EL RABO DE BUEY- 1 kg. rabo de buey cortado en trozos
- 2 u. zanahorias
- 4 u. dientes de ajo
- 2 u. puerros
- bouquet de hierbas aromáticas
- 7-8 u. champiñones
- caldo de carne
- 1/4 l. vino tinto de buena calidad
- sal y pimienta
- aceite de oliva
- PARA LA SALSA DE TRUFA
- 1/2 u. puerro (solo la parte blanca)
- 200 ml. nata líquida
- sal y pimienta
- aceite de trufa blanca o negra
- 1 cda. de mantequilla
- jugo de carne
- PARA EL RULO CRUJIENTE DE PARMESANO
- 1 trozo parmesano rallado
- PARA LA REDUCCION DE VINO TINTO
- 1 cda. de azucar normal
- 100 ml. vino tinto
- 100 ml. del jugo del rabo de buey colado
- PARA LA GUARNICION DE VERDURAS Y PERLAS DE FOIE
- verduras variadas (zanahorias baby, guisantes, tirabeques, coliflor, etc.)
- harina
- aceite de oliva
- sal y pimienta
- OTROS INGREDIENTES
- flores comestibles
- láminas de pasta fresca
- Receta paso a paso
- PARA LA ELABORACIÓN DEL RABO DE BUEY GUISADO
-Limpiamos bien el rabo de grasa y otras impurezas.
-Cortamos la zanahoria, los puerros, los champiñones y los ajos.
-En una cazuela ponemos aceite de oliva en el fuego y marcamos bien el rabo por todos los lados, una vez que este bien sellado se le pone sal y un poco de pimienta si les gusta.
-Añadir las verduras y rehogar bien, se tienen que tostar un poco.
-Desglasar el fondo de la cazuela con el vino tinto, apurar bien los jugos y residuos que se hayan quedado pegados en el fondo y dejar que el vino reduzca un poco.
-Añadir el bouquet de hierbas aromáticas.
-Cuando haya reducido añadimos el cado de carne caliente y cubrimos bien la carne.
-Dejarlo cocer a fuego lento durante unas 3-4 horas, o metido en el horno con la cazuela y bien tapado.
-Estará listo cuando la carne se despegue del hueso y esté meloso.
-Desmenuzar el rabo evitando los trozos de grasa.
-Colar el jugo por una estameña.
-Añadirle unas cucharadas de jugo a la carne desmigada del rabo y mezclar.
-Hacer rollitos con este relleno y la pasta que habremos cocido previamente y reservar tapados para que no se reseque la pasta.
ELABORACION DE LA SALSA DE TRUFA
-Picamos muy finamente el puerro y lo ponemos a pochar con un poco de mantquilla a fuego muy lento.
-Añadimos la nata líquida y la dejamos reducir también a fuego lento con cuidado de que no hierva y se nos salga del cazo.
-Añadimos un poco de jugo de carne.
-Cuando tengamos una consistencia de salsa, salpimentamos la crema, siempre al final porque al reducir se concentran los sabores y no tiene que quedar salada.
-Cuando tengamos la salsa en su punto, añadimos el aceite de trufa y removemos, ponerlo al gusto, depende del aceite que pongáis tendrá mas o menos sabor.
-Reservar.
ELABORACION DEL RULO CRUJIENTE DE PARMESANO
-Ponemos al fuego una sartén antiadherente y la calentamos bien, ponemos unos montoncitos del parmesano rallado y hacemos como si fuera una tortita, dejamos que se forme una suela un poco dorada y con una espátula le damos la vuelta, se debe dorar por ambos lados, una vez acabada se saca y se pone muy rápidamente antes de que se enfríe sobre un papel para que se seque la grasa y se le da la forma enrollándolo sobre si mismo o sobre un rodillo para hacer el rulo.
-Conservar en un lugar seco y hermético para que no se reblandezca con la humedad.
ELABORACION DE LA REDUCCION DE VINO TINTO
-Ponemos en un cacito el vino con la cucharda de azúcar y llevamos a ebullición.
-Añadimos el jugo del guiso del rabo de buey que antes hemos colado por la estameña y dejamos reducir hasta conseguir una consistencia de jarabe.
ELABORACION DE LA GUARNICION DE VERDURAS Y EL CREMOSO DE COLIFLOR
-Pelamos y arreglamos las verduras dándoles las formas que queramos.
-Cocemos todas las verduras por separado dejándolas al dente, una vez que estén cocidas se sacan del agua de cocción y se pasa a un recipiente con agua y hielo para que mantengan su color y en el punto adecuado.
-Para el cremoso de coliflor, cocemos la coliflor en leche con un poco de sal, cuando esté bien blandita colamos y trituramos con la batidora y la emulsionamos con un poco de aceite de trufa.
-Para las perlas de foie: con un sacabolas o cuchara parisien de un tamaño no muy grande, sacamos bolas con mucho cuidado del foie fresco que debe estar a temperatura ambiente y se ponen en la nevera para que se endurezcan.
-Pasar las bolas por harina y saltear en una sartén caliente sin ningún tipo de grasa, solo lo justo para que se doren.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
-Calentar los rollitos de rabo de buey al vapor o tapados con papel film en el microondas.
-Calentar igualmente y de la misma manera las verduras.
-En un plato colocar de manera armoniosa el rollito de rabo de buey, al otro lado poner con una cuchara una lágrima extendida de cremoso de coliflor y sobre él colocar el mosaico de verduras y las perlas de foie entre ellas.
-Napara el rollito bien napado con la crema de trufa bien caliente, ponerle un poco de parmesano rallado por encima y gratinar con un soplete.
-En algún lugar de plato a modo de raya, lágrima o puntos poner un poco de reducción de vino tinto.
-Acabar añadiendo unas gotas de aceite de trufa sobre el rollito de rabo y coronándolo con el rulo de parmesano.
-Aliñar con un poco de aceite de oliva virgen sobre las verduras, unos cristales de sal y espolvorear con pimienta negra recién molida.
-Decorar con unas flores comestibles.
-Servir bien caliente.
