Canelon de rabo de buey con crema de trufa, crujiente de parmesano, mosaico de verduras y perlas de foie.

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Primero
  • Estilo: Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • PARA EL RABO DE BUEY
  • 1 kg. rabo de buey cortado en trozos
  • 2 u. zanahorias
  • 4 u. dientes de ajo
  • 2 u. puerros
  • bouquet de hierbas aromáticas
  • 7-8 u. champiñones
  • caldo de carne
  • 1/4 l. vino tinto de buena calidad
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva
  • PARA LA SALSA DE TRUFA
  • 1/2 u. puerro (solo la parte blanca)
  • 200 ml. nata líquida
  • sal y pimienta
  • aceite de trufa blanca o negra
  • 1 cda. de mantequilla
  • jugo de carne
  • PARA EL RULO CRUJIENTE DE PARMESANO
  • 1 trozo parmesano rallado
  • PARA LA REDUCCION DE VINO TINTO
  • 1 cda. de azucar normal
  • 100 ml. vino tinto
  • 100 ml. del jugo del rabo de buey colado
  • PARA LA GUARNICION DE VERDURAS Y PERLAS DE FOIE
  • verduras variadas (zanahorias baby, guisantes, tirabeques, coliflor, etc.)
  • harina
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • OTROS INGREDIENTES
  • flores comestibles
  • láminas de pasta fresca

Preparación de la receta


PARA LA ELABORACIÓN DEL RABO DE BUEY GUISADO
-Limpiamos bien el rabo de grasa y otras impurezas.
-Cortamos la zanahoria, los puerros, los champiñones y los ajos.
-En una cazuela ponemos aceite de oliva en el fuego y marcamos bien el rabo por todos los lados, una vez que este bien sellado se le pone sal y un poco de pimienta si les gusta.
-Añadir las verduras y rehogar bien, se tienen que tostar un poco.
-Desglasar el fondo de la cazuela con el vino tinto, apurar bien los jugos y residuos que se hayan quedado pegados en el fondo y dejar que el vino reduzca un poco.
-Añadir el bouquet de hierbas aromáticas.
-Cuando haya reducido añadimos el cado de carne caliente y cubrimos bien la carne.
-Dejarlo cocer a fuego lento durante unas 3-4 horas, o metido en el horno con la cazuela y bien tapado.
-Estará listo cuando la carne se despegue del hueso y esté meloso.
-Desmenuzar el rabo evitando los trozos de grasa.
-Colar el jugo por una estameña.
-Añadirle unas cucharadas de jugo a la carne desmigada del rabo y mezclar.
-Hacer rollitos con este relleno y la pasta que habremos cocido previamente y reservar tapados para que no se reseque la pasta.


ELABORACION DE LA SALSA DE TRUFA
-Picamos muy finamente el puerro y lo ponemos a pochar con un poco de mantquilla a fuego muy lento.
-Añadimos la nata líquida y la dejamos reducir también a fuego lento con cuidado de que no hierva y se nos salga del cazo.
-Añadimos un poco de jugo de carne.
-Cuando tengamos una consistencia de salsa, salpimentamos la crema, siempre al final porque al reducir se concentran los sabores y no tiene que quedar salada.
-Cuando tengamos la salsa en su punto, añadimos el aceite de trufa y removemos, ponerlo al gusto, depende del aceite que pongáis tendrá mas o menos sabor.
-Reservar.


ELABORACION DEL RULO CRUJIENTE DE PARMESANO
-Ponemos al fuego una sartén antiadherente y la calentamos bien, ponemos unos montoncitos del parmesano rallado y hacemos como si fuera una tortita, dejamos que se forme una suela un poco dorada y con una espátula le damos la vuelta, se debe dorar por ambos lados, una vez acabada se saca y se pone muy rápidamente antes de que se enfríe sobre un papel para que se seque la grasa y se le da la forma enrollándolo sobre si mismo o sobre un rodillo para hacer el rulo.
-Conservar en un lugar seco y hermético para que no se reblandezca con la humedad.


ELABORACION DE LA REDUCCION DE VINO TINTO
-Ponemos en un cacito el vino con la cucharda de azúcar y llevamos a ebullición.
-Añadimos el jugo del guiso del rabo de buey que antes hemos colado por la estameña y dejamos reducir hasta conseguir una consistencia de jarabe.


ELABORACION DE LA GUARNICION DE VERDURAS Y EL CREMOSO DE COLIFLOR
-Pelamos y arreglamos las verduras dándoles las formas que queramos.
-Cocemos todas las verduras por separado dejándolas al dente, una vez que estén cocidas se sacan del agua de cocción y se pasa a un recipiente con agua y hielo para que mantengan su color y en el punto adecuado.
-Para el cremoso de coliflor, cocemos la coliflor en leche con un poco de sal, cuando esté bien blandita colamos y trituramos con la batidora y la emulsionamos con un poco de aceite de trufa.
-Para las perlas de foie: con un sacabolas o cuchara parisien de un tamaño no muy grande, sacamos bolas con mucho cuidado del foie fresco que debe estar a temperatura ambiente y se ponen en la nevera para que se endurezcan.
-Pasar las bolas por harina y saltear en una sartén caliente sin ningún tipo de grasa, solo lo justo para que se doren.


ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
-Calentar los rollitos de rabo de buey al vapor o tapados con papel film en el microondas.
-Calentar igualmente y de la misma manera las verduras.
-En un plato colocar de manera armoniosa el rollito de rabo de buey, al otro lado poner con una cuchara una lágrima extendida de cremoso de coliflor y sobre él colocar el mosaico de verduras y las perlas de foie entre ellas.
-Napara el rollito bien napado con la crema de trufa bien caliente, ponerle un poco de parmesano rallado por encima y gratinar con un soplete.
-En algún lugar de plato a modo de raya, lágrima o puntos poner un poco de reducción de vino tinto.
-Acabar añadiendo unas gotas de aceite de trufa sobre el rollito de rabo y coronándolo con el rulo de parmesano.
-Aliñar con un poco de aceite de oliva virgen sobre las verduras, unos cristales de sal y espolvorear con pimienta negra recién molida.
-Decorar con unas flores comestibles.
-Servir bien caliente.


Foto del plato terminado:

Trucos

-Las láminas de pasta fresca se pueden comprar hechas.
-El vino tinto siempre debe ser de buena calidad.
-El foie tiene que estar un poco reblandecido para que se puedan sacar bolas.
-La cuchara parisien o sacabocados son unas cucharitas que venden en lugares de cocina especializados que tienen una media bola en la punta.
-Una vez tengáis los rollitos hechos mantenerlos siempre bien tapados para que la pasta no se reseque.
-También podéis gratinar el rollito bajo un gratinador si no tenéis soplete antes de colocar las verduras.
¡Encuentra todo lo que necesitas para preparar esta receta en nuestra Tienda de Canal Cocina!

TE RECOMENDAMOS

La tienda de canal cocina