Caldo de pescado, raviolis de pasta fresca de algas rellenos de cigalas, y almejas

Las claves

  • Ingr. prin.: Arroz
  • Plato: Sopas y Cremas
  • Estilo: Cocina de autor.
  • Ambiente: De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Precio: alto
  • Comensales: 2

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 cabeza de merluza
  • 1 puerro
  • 1 cebolla pelada y partid apor la mitad
  • 4 ramitas de perejil fresco
  • 1 taza vino blanco
  • 3cdas aceite de oliva
  • : sal
  • 3 l agua
  • 150 grs harina
  • 1 huevo y 1 yema
  • 1 cdta aceite
  • 2 láminas de alga nori
  • 10 cigalas
  • : chile en copos
  • 2 ajos pequeño
  • : ralladura de jengibre
  • 2 tomates
  • : media cebolla
  • 2 rebanadas de pan duro
  • : un puñado de almejas
  • : chorrito de vino blanco

Preparación de la receta


Hacemos el caldo, para ello necesitamos: Cabeza de merluza 1 Puerro 1 cebolla pelada y partida por la mitad 4 ramitas de perejil fresco 1 taza de vino blanco 3 cdas de aceite de oliva sal 3 litros de agua


Ponemos el agua en una olla grande, añadimos la cabeza de merluza y lo dejamos hervir. Con un cacillo, retiramos la espuma blanca que se forma en la superficie del caldo. Bajamos el fuego al mínimo y añadimos el resto de los ingredientes incluidos el aceite y el vino. Lo cocemos todo a fuego bajo durante 25-30 minutos. Retiramos del fuego, y dejamos reposar el caldo durante 10 minutos, luego lo colamos y guardamos.


Vamos a a hacer los raviolis. Necesitamos: Para 2 personas (10 raviolis) 150 grs de harina 1 huevo y 1 yema 1 cdta de aceite sal 2 láminas de alga nori


Primero, cortamos el alga nori, en trocitos minis. Si encontrais alga nori en polvo mucho mejor. Yo intenté hacerla polvo con mi procesador, pero no se rompía el alga, así que acabé cogiendo unas tijeras. Para hacer la pasta, mezclamos el alga nori con la harina. En la encimera de la cocina echamos la harina y dejamos un hueco en el centro donde añadiremos los huevos, el aceite y la sal. Batimos los huevos y vamos añadiendo el harina por los laterales hasta que se integre del todo. Amasamos bien, siempre procurando que la superficie esté enharinada para que no se pegue la masa. Amasaremos durante unos 5 minutos más o menos, o cuando veamos que la pasta ya no se engancha y tiene una consistencia más elástica (como una bola de plastelina). La envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera 30 minutos mínimo. Ya tendremos nuestra pasta lista para trabajar con ella. La sacamos del papel film, y volvemos a amasar un poco para que sea más elástica. Siempre enharinamos un poco la superficie para que no se pegue. Yo la he hecho con la máquina, también se puede hacer a mano con un rodillo. Para hacerla a máquina, enharinamos la masa ligeramente y la pasamos por la ranura más abierta que tenga. Después la doblamos en dos por los laterales, y una vez más en el centro, siempre procurando que la masa tenga un poco de harina por los dos lados, para que no se pegue a la máquina. Repetimos esta acción 3 o 4 veces. Tenemos la masa estirada por completo y la vamos pasando por la máquina, cerrando a cada pasada 1 punto, hasta que nos quede un grosor de unos 2 mm.


Vamos con el relleno. Necesitamos: 10 cigalas chile en copos 1 ajo pequeño ralladura de jengibre sal


Pelamos las cigalas y guardamos la mitad de las cabezas, por que las usaremos para dar más sabor al caldo. Picamos el ajo y lo sofreímos en una sartén con un poco de aceite. Añadimos las cigalas peladas, el jengibre , los copos de chile y un pelín de sal, salteamos un par de minutos. Reservamos. Dividimos la masa en 2 y ponemos una cigala al lado de otra, teniendo en cuenta una separación para poder formar el ravioli. Pintamos los alrededores de las cigalas con huevo batido, y ponemos la otra tira de pasta encima.


Cortamos con nuestro corta pastas, los envolvemos en un trapo enharinado y los dejamos reposar 30 o 60 minutos para que se sequen.


Para el sofrito del caldo necesitamos: 2 tomates media cebolla 1 ajo 2 rebanadas de pan duro sal


Ponemos a calentar el caldo que teníamos hecho, junto la mitad de las cabezas de las cigalas. Mientras preparamos el sofrito. Picamos la cebolla, el ajo y cortamos el tomate en dados. Lo sofreímos todo en una cacerola con un chorrito de aceite y sal. Dejamos que vaya pochando, y cuando esté más o menos listo, añadimos las rebanadas de pan duro y dejamos que se dore un poco. Apartamos del fuego, con una batidora, trituramos todo este sofrito, y lo añadimos al caldo que estará hirviendo (le habremos quitado las cabezas de las cigalas, justo antes de echar el sofrito).


Para la guarnición: un puñado de almejas un chorrito de vino blanco


Tendremos las almejas en agua con sal, para que expulsen la tierra. Mientras el caldo se va cocinado, vamos a abrir las almejas. En una sartén, añadimos un chorrito de aceite y el vino. Con el fuego alto echamos las almejas y esperamos a que se abran, tardarán 2 minutos más o menos. Reservamos. Volvemos al caldo. Con el caldo hirviendo y a fuego no muy fuerte, echamos los raviolis que tenemos preparados. Dejamos cocer unos 5 minutos, más o menos.


Vamos a emplatar. En un plato o bol servimos una ración de raviolis y unas cuantas almejas.


Foto del plato terminado:

Trucos

Esta receta la hice para el reto Cooking the chef en honor a una receta que Yayo Daporta tiene en su menu. La interpretación fue libre por completo, pensé que esta receta era ideal para presentarla en este concurso.


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