Calamar de potera con habitas confitadas y aceite de su tinta
Cocina vasca      Ep: 1

Para comenzar, pochamos la cebolla cortada en juliana hasta que quede doradita.

A continuación, limpiamos el calamar. Para ello, lo partimos por la mitad dejándolo como una hoja, le sacamos el interior y guardamos la bolsa de tinta, (no quitamos la piel porque aporta mucho sabor). De la cabeza quitamos sólo los ojos, la boca y el coral duro de arriba. Lo aclaramos bien con un poco de agua.

Para preparar las habas, las escaldamos y las pelamos. Después, las confitamos a 90º C a fuego lento con el aceite de oliva, durante 4 minutos. Dejamos reposar y listo.

Después, cortamos el calamar en tiras y lo hacemos en una plancha fuerte por los dos lados. Cuando coja un poco de color, lo reservamos. Hacemos lo mismo con las patitas. Sazonamos justo al final.

Para preparar el aceite de calamar, usamos un aceite suave y añadir las bolsas del calamar. Lo templamos para lograr que el aceite se infusione con el aroma, trituramos y colamos. Lo podemos ligar con un poco de xantana.

Por último, ponemos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente, echamos los calamares, salteamos y añadimos el aceite de tinta de calamar, la cebolla pochada y las habitas confitadas. Salteamos enérgicamente para que se mezcle todo bien.

Servimos con una ensalada de achicoria.