Brazo salado de pimiento del piquillo relleno de pescado y marisco con salsa rosa

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 2 huevos (separadas las claras de las yemas)
  • 60 grms. azúcar (separadas 45 gr. 15 gr.)
  • 25 grms. harina bizcochona
  • 25 grms. maicena
  • 1 cucharada de café de esencia de vainilla
  • 10 grms. azucar glas
  • 1 pimiento del piquillo en conserva
  • 1 paño humedecido
  • sal
  • 3 cucharadas soperas de salsa rosa (preparada con mayonesa, ketchup y tabasco)
  • 3 huevos cocidos
  • 2 filetes de rosada (pescado blanco, cocido, sin espinas ni piel)
  • 10 langostinos
  • atun en conserva (una lata)
  • 6 palitos de surimi
  • 6 granos de pimienta negra (molida)
  • Mayonesa (1 huevo, aceite y sal)
  • lechuga rizada
  • 1 cucharada de huevas de salmón
  • 1 cucharada de huevas de lumpo negra
  • 1 cucharada de huevas de lumpo roja

Preparación de la receta


Poner en agua los 3 huevos a cocer, una vez listos, pelarlos y reservarlos.

En una cacerolita echar agua, salar al gusto y llevar a ebullición. Echar los langostinos y dejarlos cocer, cuando vuelva el agua a hervir dejar cocer un minuto, sacarlos, pasarlos por agua fría y pelarlos. Reservarlos igualmente.

En otra cazo con agua, salando al gusto, cocer las rodajas de rosada, dependiendo del grosor, con tres o cuatro minutos serán suficiente. Sacar el pescado, desmenuzarlo y reservarlo.

Preparar la plancha del brazo siguiendo los siguientes pasos:

Encender el horno con calor arriba y abajo a 175º C.

En un cuenco batir las claras hasta conseguir que estén a punto de nieve con una pizca de sal y los 15 gramos de azúcar. Reservar.

Echar el pimiento del piquillo en una picadora hasta obtener una masa lo más fina posible.

En otro recipiente echar las yemas con el resto del azúcar y batir durante unos minutos hasta que blanquee, echar la pasta del pimiento del piquillo, la esencia de vainilla y mezclar bien.

Añadir a continuación las harinas de trigo y la maicena tamizándolas con un colador. Batir bien toda la mezcla hasta que esté bien integrada (resultará espesa). Reservar.

Volcar la mitad de las claras a punto de nieve sobre la masa anterior con movimientos envolventes, cuando se haya integrado, añadir el resto de las claras montadas y mezclar hasta conseguir una masa homogénea.

Colocar un papel de hornear en la bandeja del horno, volcar la masa y extenderla con una espátula procurando que quede con una altura máxima de medio centímetro y si no llega a cubrir la totalidad de la bandeja, que quede de forma rectangular.

Hornear durante 10 ó 12 minutos, aproximadamente o hasta comprobar que la superficie esté ligeramente doradita (cuidando de que no se llegue a quemar).

Sacar del horno y cubrir con azúcar glas (así se conseguirá que al envolverla en el paño no se pegue).

Desmoldar sobre el paño húmedo, retirar el papel de hornear con cuidado y espolvorear con azúcar glas la otra parte del bizcocho (para que al envolverla en el paño no se pegue).

Enrollar con el paño húmedo y dejar enfriar hasta que se rellene.

Preparar la mayonesa:
En un vaso de la minipimer echar el huevo, el aceite y un pelín de sal. A máxima potencia con el brazo en el fondo esperar un minuto, ir subiendo y bajándolo hasta conseguir la textura deseada.
Sacar un poco de la mayonesa y mezclando con kétchup y unas gotas de tabasco preparar una salsa rosa.

A continuación preparar el relleno:

En un cuenco echar el atún bien escurrido del aceite, 2 huevos cocidos cortados en trozos pequeños, el pescado, los langostinos troceados, los palitos de surimi cortados igualmente en trozos pequeños.
Probar de sal, rectificar, echar un poco de pimienta negra y echar dos cucharadas soperas de salsa rosa.

Estirar la plancha de bizcocho y con una espátula o pincel extender el resto de la salsa rosa por toda la superficie de la plancha.

Rellenar el bizcocho colocando la mezcla de pescado y marisco sobre ella, dejando una parte sin relleno, envolver con cuidado (retirando lógicamente el paño) de forma que quede el rollo bien redondeado.Cortar una rodaja de los extremos (siempre suelen quedar poco estéticos y es para quien cocina…..alguna ventaja tiene que tener). Colocar el brazo en el plato, cubrir con la mayonesa ayudándose de una espátula.

Rallar el huevo cocido y cortar la lechuga. Cubrir los alrededores del brazo con la lechuga, colocar los langostinos encima, adornar con el huevo rallado y las huevas de lumpo y salmón.

Dejar en el frigorífico hasta poco antes de servir, a fin de que tome un poco de temperatura y se aprecien mejor los sabores.


Foto del plato terminado:


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