Bosque comestible

Las claves

  • Ingr. prin.: Setas y Hongos
  • Plato: Plato único
  • Estilo: Cocina de autor.
  • Ambiente: De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 2

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 3 dientes de ajo
  • 2 huevos de codorniz
  • 1 patata grande
  • 2 amanita caesarea grande
  • 1 trufa negra de otoño
  • 2 codorniz
  • setas boletus, colmenillas y rebozuelos
  • frutos secos castañas, nueces , avellanas, pistachos y piñones
  • : oporto, vinagre, agua
  • 10 galletas oreo
  • 5 galletas con chocolate
  • : amlou
  • : miel de acacia
  • : azucar, panela
  • : aceite de oliva virgen extra y aceite de trufa
  • : pimienta negra
  • : chocolate de cobertura 67%
  • : haba tonka

Preparación de la receta


Empezamos por el revuelto de amanita caesarea: En una sarten ponemos dos dientes de ajos con aceite de oliva virgen extra, cuando los ajos esten dorados añadimos las amanitas laminadas,damos un salteado rapido, añadimos sal y pimienta negra recien molida.Para las patatas soufle,las cortamos con unos 3 milimitros de grosor y freimos a dos temperaturas 160 y 190º( a 190º suflara nuestras patatas ), por ultimo freimos el huevo de codorniz. MONTAJE: Sobre la base de un plato primero colocamos una base de patatas fritas, encima colocamos el salteado de amanitas con los ajos y por ultimo y culminando el revuelto, el huevo de codorniz frito. A modo de decoracion colocamos los daditos de patatas acompañando el conjunto y una lamina de trufa ( que nos aportara un increible olor y nos recordara a bosque ). DECORACION: una lamina de trufa de otoño unas hojas de perejil dados de patatas fritas unas gotas de yema de huevo( de un huevo previamente frito sacamos la yema con una jeringuilla y hechamos unas gotas sobre la montaña de patatas fritas en daditos y a modo de decoración )


Codorniz asada rellena de nuez y castaña con salteado de boletus y colmenillas al aroma de trufa: Ponemos en una cazuela de barro dos codornices limpias, la rellenamos con un diente de ajo, media castaña, media nuez y 3 granos de pimienta y sal. Rociamos con 15ml.de oporto, 5ml. de agua. Añadimos dos nueces peladas y dos castañas peladas.Tapamos con papel de aluminio.Metemos al horno a 190º de 15 a 20 min.los ultimos 5 minutos las tendremos en el horno destapadas,para que se doren. Para el salteado de boletus : Salteamos un boletus troceado con 2 dientes de ajos laminados,retiramos del fuego los boletus. En la misma sarten añadimos una cucharadita de miel de caña, una de vinagre de vino tinto, unas gotas de aceite de trufa negra,reducimos. con esta salsa verteremos una cucharadita sobre los boletus ( para potenciarlos aun mas ). Salsa para la codorniz: Vertemos el jugo que nos ha quedado en la cazuela en una sarten y añadimos dos colmenillas troceadas muy pequeñas y dos enteras ( que previamente habremos cocido 7 min. para volatizar la sustancia toxica que posee )un chupito de oporto y unas gotas de aceite de trufa negra,reducimos y salseamos la codorniz. Con los trocitos de colmenillas hacemos un montoncito a modo de tierra donde descansara la colmenilla entera, la ramita de de romero y su flor. DECORACION: formamos una montañita con los boletus y ajos, donde descansara la codorniz. ramita de romero flores de romero frambuesa trufa de otoño


POSTRE: TIERRA COMESTIBLE: 10 galletas oreo sin la parte blanca 6 galletas con trozitos de chocolate 1 cucharada de polvo de avellanas caramelizadas MUSGO VERDE: 10 piñones verdes finamente picados BOMBONES DE ROCA CON HABA TONKA: 100gr.de chocolate de cobertura con un 63% de cacao 50gr.de pistachos verdes troceados 50gr. de avellana troceada ( previamente tostada ) ralladura de haba tonka ( cantidad al gusto,no mucha que puede ser indigesta ) AMLOU: 40gr. cucharadas de miel 60gr. almendras tostadas con cascara y finamente picadas 40gr. aceite de argan 10gr. de semillas de hinojo trituradas y tostadas mezclar todo para formar una pasta/salsa homogenea SETAS CONFITADAS EN ALMIBAR DE PANELA: 3 REBOZUELOS 1 ANGULA DE MONTE 200ml.de agua 50gr. de azúcar blanca 50 de panela confitar a fuego lento unos 20min.dejar infusionar toda la noche.La angula de monte la añadiremos únicamente 5min. ya que es muy delicada. DECORACION: avellanas tostadas, avellanas con cascara, avellanas recubiertas de caramelo, piñones tostados, castañas peladas ,frambuesas ,moras ,nueces , almendras y miel de acacia.


Foto del plato terminado:

Trucos

Las colmenillas se pueden rellenar de mouse de foie,que le va de escandalo.No lo he hecho por no cargar mas el plato con mas sabores. Probad si no lo habéis hecho los rebozuelos y la angula de monte confitado en almíbar de panela, os SORPRENDERA. Las florecitas verdes que parecen portar rocio,se llaman BLINQ BLOSSOM y nos aportan una explosion de frescor en boca muy agradable y sorprendente, de sabor algo salado. CON ESTE PLATO HE TRATADO QUE NOS SUMERJAMOS EN LOS ADENTROS DEL BOSQUE TANTO EN SABORES COMO EN OLORES .


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