Bombón de croissant
Chocolateando      Ep: 19

En primer lugar, precalentamos el horno.

Los croissants los podemos secar en el horno o usar unos del día anterior.

A continuación realizamos el praliné de almendras. Tostamos las almendras en el horno y recién salidas las trituramos junto con el azúcar y el aceite de girasol hasta obtener una crema. Reservamos.

A continuación fundimos el chocolate y la manteca en el microondas por separado.

Una vez fundidos mezclamos el praliné, la manteca, el croissant desmigado, el chocolate con leche y trituramos con una batidora hasta obtener una mezcla homogénea. Reservamos en la nevera 5 minutos para que pierda el calor. Cuando lo vayamos a dosificar debe estar a una temperatura de unos 26ºC.

A continuación realizamos la la decoración del bombón. Pintamos con un pincel bañado en oro en polvo un molde de policarbonato de semiesferas.

Seguidamente realizamos la camisa del bombón con chocolate negro.

Fundimos a unos 40ºC o 42ºC el chocolate en el microondas en fracciones de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme.

Seguidamente, realizamos el proceso de templado sobre una placa de mármol para que vaya perdiendo el calor. Para ello extenderemos casi todo el chocolate encima de la placa, reservando una pequeña parte en el bol (el cual nos ayudará a regular la temperatura al introducir el chocolate que vamos a templar), y lo enfriaremos con la ayuda de unas rasquetas siempre moviendo el chocolate de las orillas hacia el centro.

El chocolate negro lo templaremos entre 28,5ºC y 32ºC. Las temperaturas las iremos comprobando con ayuda de un termómetro de cocina.

Una vez los tengamos a la temperatura adecuada los reservamos en el bol con el chocolate restante y lo movemos bien para unificar las temperaturas del chocolate.

Otra forma de templar el chocolate es fundiendo 100 gramos de chocolate a 40ºC y añadiéndole unos 25 gramos de chocolate troceado a temperatura ambiente. Lo ponemos en un vaso de túrmix y lo trituramos.

Una vez templado rellenamos el molde para bombones, le damos unos ligeros golpes sobre la mesa y vaciamos todo el chocolate interior encima de un papel sulfurizado. Eliminamos el sobrante con la ayuda de la rasqueta.

Colocamos el molde boca abajo sobre un papel de horno limpio y lo reservamos en la nevera 5 minutos.

A continuación rellenamos los bombones. Introducimos en una manga de plástico la mezcla inicial con el croissant y rellenamos ¾ partes del bombón. Le damos unos ligeros golpes al molde y los enfriamos en la nevera 3 minutos.

Para el sellado del bombón echamos el chocolate negro templado encima del relleno y lo alisamos con la rasqueta. Secamos en la nevera 1 minuto.

Retiramos pasado el tiempo y los desmoldamos.

Servimos.