Arroz cremoso con llámpares, jamón y chorizo
Por:
Nacho Manzano
- Claves
- Ingr. prin.:Arroz
- Plato:Entrante
- Estilo: Cocina casera, Paellas y arroces,
- Ambiente: De la abuela,
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 200 gr de arroz
- Ingredientes para el caldo de llámpares:
- 4 dientes de ajo
- ½ cebolla
- ½ botella de sidra
- 500 gr de llámpares
- Aceite de oliva
- Un tomate
- Una hoja de laurel
- Perejil
- 2 nécoras
- Otros ingredientes:
- Láminas de jamón de joselito
- 12 llámpares frescas
- 1 chorizo asturiano de calidad
- Brotes de hierbas
- 3 tirabeques tiernos en juliana.
- Preparación de la receta
Para el caldo de pescado:
- - Trocear el pescado y freír en el aceite junto con las nécoras que iremos incorporando a 5 litros de agua que ya estarán hirviendo.
- - En el mismo aceite pochar todas las verduras muy despacio, cuando ya tengan el punto añadir el tomate troceado; dejaremos evaporar un poco su agua y mojar con los vinos y las pieles de cítricos, evaporar el alcohol y añadir al caldo de pescado.
- - Cocer a fuego fuerte hasta conseguir 2 litros de caldo, rectificar de punto de sal.
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Para el caldo de llámpares:
- - Rehogar la cebolla y el ajo a punto transparente.
- - Cuando esté, añadiremos el tomate, el laurel, el perejil, la sidra y dejamos que se evapore.
- - Añadir los llámpares y cubrir con agua caliente. Cocer unos 20 minutos.
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Para el arroz:
- - Hervir el caldo de llámpares y luego añadir el arroz, cocer a fuego medio removiendo de vez en cuando unos 18 minutos.
- - Cuando el arroz esté en su punto, lo sacamos del fuego y dejamos reposar durante 3 minutos.
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Emplatar:
- - Reposar sobre el arroz una lamina de jamón muy fina.
- - Dispondremos también unas unidades de llámpares recién abiertas en agua caliente durante 2 min., unos brotes de alsine y unos bastoncillos de chorizo fino previamente cocido y marcado para que quede crujiente y unos tirabeques en juliana.
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Truco:
- - Para cocinar las lapas y que queden tiernas y muy gustosas, debemos infusionarlas en agua con sal, que esté a 70ºC por espacio de 2 minutos. así conseguimos que no se endurezcan y no se contraigan, conservando todo su sabor a mar.