Aires del norte
El rey del pincho      Ep: 4

En primer lugar, vamos a preparar el caldo. Para ello, troceamos las verduras y las ponemos a cocer en un cazo grande con agua junto con la cabeza de rape, el vino blanco y las hojas de laurel. Cocinamos durante 30 minutos.

Pasado el tiempo, colamos y reservamos un vaso.

Mientras, vamos a preparar la salsa tinta. Picamos la cebolla, el pimiento y machacamos los ajos. Pochamos todo en una sartén con aceite de oliva al fuego y cocinamos hasta que coja color.

Cuando se doren, incorporamos las patitas de los chipirones y la tinta. Rehogamos durante un par de minutos, hasta que se cocine la tinta.

Incorporamos a la cazuela el fumet de verduras y cocinamos durante un par de minutos. Dejamos espesar y colamos.

Por otro lado, en un cazo con agua y sal, cocemos los espárragos limpios durante 2-3 minutos. Reservamos en agua con hielo para cortar la cocción.

Por último, preparamos la crema de queso. Para ello, en el vaso de la batidora, añadimos el queso patamulo y la crema de queso para que se mezcle. Reservamos en una manga pastelera.

Por último, cocinamos a la plancha los chipirones con un poco de sal. Cocinamos también a la plancha los espárragos.

Emplatamos en la base un poco de salsa tinta. Encima, disponemos el chipirón relleno de la crema de queso y terminamos con dos espárragos.

Le vamos a dar un toque ahumado. En una pipa, ponemos un poco de romero y la encendemos. Ahumamos el plato y lo tapamos. Servimos.