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La mejor selección de quesos artesanos en Quesería Cultivo

24 de marzo de 2017

¿Te gusta el queso? ¿Eres un apasionado? En la Quesería Cultivo de Madrid son expertos en quesos artesanos, tanto nacionales como internacionales. Quesos de pasta dura, de pasta blanda, de largos tiempos de maduración, para maridar con vino blanco, para acompañar ensaladas... ¡Todos los quesos que imagines están en Quesería Cultivo!

En el número 15 de la madrileña calle Conde Duque encontramos la Quesería Cultivo, una tienda dedicada en exclusiva a la venta de quesos artesanos, proyecto de tres familias de productores de queso: Rubén de Granja, Álvaro de La Jarradilla, Juan y Sandra de Quesos Juan.

Clara Díez, directora de Cultivo, es la encargada de enseñarnos cómo funciona la tienda. La mayoría es queso nacional, aunque también tenemos una pequeña selección internacional que atiende también a las mismas razones de cercanía con el producto y amistades con los productores. "Intentamos ser la voz de cada uno de los productores", afirma.

En el mostrador tienen unas treinta variedades diferentes que van desde quesos de pasta dura, de pasta blanda, de sabor láctico, de sabor fuerte, con corteza comestible... A pesar del gran número de muestras, siempre se intenta que las referencias no se pisen entre sí para no perjudicar a ningún productor y favorecer la variedad.

El quesero Sergio Martínez, imparte talleres de cata de queso organizados por Quesería Cultivo. Como aperitivo de lo que se puede encontrar en estos cursos, os dejamos la selección de quesos que nos propuso Sergio. ¡Se nos hace la boca agua!

El primer queso que tenemos se llama queso Torrejón y lo elaboran en Valladolid. Es un queso que está espolvoreado con carbón vegetal, de leche cruda y con un toque muy láctico. Su sabor recuerda mucho a la leche, al yogur e, incluso, a la mantequilla. Lo podemos usar en ensaladas o mezclar con algún tipo de fruto seco.

El segundo queso es el queso Brabander, un gouda típico de cabra proveniente de Ámsterdam, que va muy bien para ensaladas o tomates aliñados.

El tercero que nos propone Sergio es el queso manchego Iniesta Manzanaro curado, un queso de pasta dura con textura húmeda, que podemos maridar con un vino blanco.

El siguiente queso es el queso Txuria de leche cruda de oveja de Guipúzcoa, tipo Camembert. Es un queso de corteza enmohecida que aporta un sabor más potente. Lo podemos tomar con un risotto o fundido para algún tipo de pasta.

A continuación, nos muestra el queso Puigpedrós, un queso de corteza comestible lavada con salmuera, que es lo que aporta potencia al sabor.

Para finalizar, Sergio propone el queso Picón Bejes Tresviso, que es un queso azul con denominación de origen protegida de Casa Campo, ideal para hacer salsas que acompañen a carnes.

Después de conocer un poco más en profundidad una pequeña selección de quesos, Adrián Pellejo, nos muestra cómo se conservan en las cámaras de maduración. Allí, además de contar con condiciones de temperatura específicas, voltean los quesos de forma regular para poder mantener el equilibrio en el reparto de la humedad.

En estas cámaras la temperatura es de entre 5ºC y 7ºC, y las condiciones de humedad entre un 70% y un 80%. En los quesos de larga maduración, el volteo se hace cada menos tiempo que en las pastas blandas que tenemos que voltear regularmente, pero intentamos mantenerlos en las condiciones óptimas.

Pero, ¿cómo debemos conservar el queso en casa? Para poder mantener el queso en sería aconsejable que se guardara en la nevera y metido dentro de un tupper para generar sensación de humedad y conseguir mantenerlo en el mejor estado posible.

Si te encanta el queso y quieres conocer más variedades, con qué podemos acompañarlo, o te gustaría asistir a un taller de cata de quesos, para convertirte en un experto, no dudes en pasarte por Quesería Cultivo. ¡Un paraíso para los amantes del queso!

Para conocer todas las posibilidades que tiene el queso, te dejamos las recetas del programa Panes y quesos de los chefs franceses Oliver Hanocq y Bruno Gillot.

Si te ha gustado este reportaje, no te puedes perder el resto de recomendaciones del capítulo:

Restaurante Fismuler de los chefs Nino Redruello y Patxi Zumárraga

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