Sugerencias - Restaurantes

Descubre la cocina tradicional española en la Taberna Pedraza

10 de marzo de 2017

Situada en el número 38 de la calle Ibiza de Madrid, en pleno barrio de El Retiro, encontramos la Taberna Pedraza, un establecimiento regentado por el matrimonio Pedraza Carro, especializado en la cocina tradicional española y famoso, sobre todo, por su tortilla de patatas: la deliciosa tortilla de Betanzos. ¿Quieres saber cuál es el secreto de su éxito? ¡Te lo contamos todo!

Santiago Pedraza, propietario de la Taberna Pedraza, cuenta a las cámaras de Canal Cocina cómo se confeccionó la carta de su restaurante. “Nosotros hicimos un recorrido por España para conocer en profundidad cuáles son los platos y los productos más representativos de las diferentes provincias españolas. Los aprendimos y los identificamos, y por medio de ensayo y error hemos logrado traerlos hasta Madrid”, afirma Santiago.

Uno de los platos más pedidos en la taberna es la tortilla de Betanzos; una tortilla de patatas típica de un pueblo gallego en la que influye desde la variedad y el corte de las patatas,  la época del año, la frescura del huevo, la manera de batirlos, la sal, la temperatura del aceite hasta la forma de la sartén.

Carmen Carro, también propietaria de la Taberna Pedraza, ha estudiado en profundidad la tortilla de patatas de Betanzos hasta conseguir el punto perfecto. Ya lleva más de 15.000 elaboraciones.

Nos colamos hasta la cocina de Carmen para que nos enseñe cómo prepara su famosa tortilla. “Hay que conseguir que la tortilla se selle y no quede quemada por fuera, y que al abrirla el huevo caiga como una crema”, confiesa la cocinera.

La tortilla de Betanzos de Carmen le ha dado fama, prestigio y reconocimiento. En un día hacen hasta 60 tortillas al momento, consumiendo unos 1.300 huevos a la semana. Además, hasta que el cliente no pide al momento una tortilla, no se hace; no tienen tortillas preparadas con antelación.

Otro de los productos clave son las croquetas de jamón. Preparan la masa dos veces al día solo con jamón ibérico. En ningún momento se congela la masa para que no pierda la cremosidad. Esta misma cremosidad hace que las croquetas muchas veces salgan rotas porque el rebozado tampoco es muy grueso, sino que lo preparan con la cantidad justa de harina para crear una fina capa.

También otra de sus especialidades con los mejillones tigre o “Felinos”, como ellos los han bautizado en su restaurante. La preparación de su masa también es muy laboriosa porque los mejillones y las verduras están picados a cuchillo de una determinada manera, elaboran el caldo de pescado y les dan un ligero toque picante que gusta a todos los que los prueban.

En la Taberna Pedraza solamente trabajan con huevos con una frescura máxima de tres días que les traen de granjas gallegas y de un determinado tipo de gallinas para que la composición del huevo que necesitan sea siempre la misma.

También cuentan con parrilla en la que elaboran desde las más deliciosas carnes de vaca gallega hasta sabrosas piezas de cerdo.

La carta de la Taberna Pedraza es una vuelta a la tradición, a los fogones de siempre y una reivindicación del sabor de lo auténtico. Comerte todos los rincones de España a bocados ya es posible gracias al esfuerzo y gran trabajo de este matrimonio. ¡Que no te lo cuenten! 

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