Especiales - Cocina Regional

Especial Jamón ibérico de bellota

10 de diciembre de 2015

En Canal Cocina hemos preparado un especial dedicado a un producto gastronómico muy nuestro, muy español: el jamón ibérico de bellota.

Considerado como el gran embajador de la gastronomía española, es un alimento con una gran tradición en su elaboración artesanal que perdura hasta nuestros días. 

El jamón, tal y como lo conocemos actualmente, surge de la necesidad de conservar la carne de cerdo durante mucho tiempo. Aprendimos de los romanos a salar la carne y, hoy en día, no hay celebración que no esté vinculada al jamón.

Arrancamos éste especial con un poema recitado por Florencio Sanchidrián, embajador mundial del jamón ibérico y maestro del corte del jamón desde hace 40 años:

"Sus formas me atraen, sus curvas me cautivan, su elegancia me enloquece y su brillo me ilumina. Se le desabriga en silencio y con elegancia. Se le susurran cuentos que él ya sabe porque está solo, pero en boca de muchos"

Seguido de éstos versos, nos vamos a un encinar a ver cómo vive y se cuida el cerdo ibérico. Allí, Pedro Gutiérrez Moya, El Niño de la capea y ganadero, revela que el mejor tiempo para que la carne del cerdo adquiera esa calidad característica es el tiempo de montanera. Éste período de tiempo es entre los meses de octubre y febrero cuando la bellota madura, cae del árbol y los cerdos la comen. Nos cuenta también que para conseguir la calidad óptima en la carne, el cerdo debe pesar entre 160 y 180 Kg.

La clave para que el jamón ibérico tenga ese sabor tan especial está en la alimentación del cerdo: la bellota. Los cerdos de raza ibérica propia campan libres y recorren una media de 14km diarios al aire libre. Gracias a los carbohidratos que les proporciona la bellota, la carne del cerdo se mantiene ejercitada y ayuda a conseguir la calidad que la distingue de otros tipos de jamones. El fruto de la encina proporciona el aroma y el sabor al auténtico jamón ibérico puro de bellota.

La bellota es tan importante para la elaboración de éste manjar porque es la base principal de la alimentación del cerdo ibérico. Por ello, existen espacios protegidos para la preservación de su cultivo. 

Tras la visita de los campos, viajamos hasta Sigüenza donde hablamos con Santos Carrasco, nieto de uno de los impulsores de la Denominación de origen Guijuelo

Allí, Santos nos cuenta que su abuelo fue el que le enseñó el proceso de elaboración de manera artesana. Comenta también la importancia de la experiencia que le han transmitido sus antecesores a la hora de elaborar éste alimento.

Tras conocer a Santos Carrasco, visitamos el Restaurante Santceloni, donde Óscar Velasco nos enseñará a preparar su deliciosa receta de croquetas.

Después de comernos las croquetas, nos vamos a dar una vuelta por dos mercados tradicionales madrileños: el Mercado de la paz y el Mercado de San Miguel. En el Mercado de la paz, Benjamín Jiménez, de la tienda tradicional La Boullete, nos da consejos sobre la conservación del jamón. En el Mercado de San Miguel conocemos las opiniones muy positivas de múltiples turistas que vienen de todas las partes del mundo para degustar uno de nuestros manjares más preciados, el jamón ibérico de bellota. Muchos lo consideran un producto de lujo que eligen llevar a sus países para compartirlo con sus seres queridos.

A lo largo de todo el especial, podemos oir los testimonios de diversos chefs, como Sergi Arola, Óscar Velasco, Susi Díaz, Íñigo Pérez Urrechu y Paco Torreblanca, quienes coinciden en que el jamón ibérico de bellota es un producto de lujo, embajador de la gastronomía española y muy versátil para tomar a cualquier hora del día. Es delicioso y es un legado que tenemos que conservar.

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